胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的就屬胡蘿卜素，胡蘿卜又稱甘荀，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。胡蘿卜最出名的營(yíng)養(yǎng)成分就是胡蘿卜素。荷蘭人把胡蘿卜列為“國(guó)菜”之一。而現(xiàn)在胡蘿卜在我國(guó)家常菜中多為配菜使用。

每100克胡蘿卜中，約含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿卜素）1.35～17.25毫克，維生素B1 0.02～0.04毫克，維生素B2 0.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、淀粉、無機(jī)鹽和多種氨基酸。

各類品種中尤以深橘紅色胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在79.5干焦～1339.8千焦之間。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。

每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%～20%；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥（維生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀。

胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤(rùn)，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。同時(shí)，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。

胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜。據(jù)國(guó)外報(bào)道，常食帶根皮的蔬菜，可以強(qiáng)壯身體，御寒耐冷。日本學(xué)者認(rèn)為，帶根皮的蔬菜生長(zhǎng)在土壤里，根部和皮殼中含有大量的無機(jī)鹽和營(yíng)養(yǎng)素。近年來，國(guó)內(nèi)外資料均報(bào)道，胡蘿卜具有突出的防癌抗癌作用。

研究發(fā)現(xiàn)，缺乏維生素A的人，癌癥發(fā)病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡蘿卜，對(duì)預(yù)防癌癥大有益處。因?yàn)楹}卜中所富含的胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變成大量的維生素A，因此，可以有效地預(yù)防肺癌的發(fā)生，甚至對(duì)已轉(zhuǎn)化的癌細(xì)胞也有阻止其進(jìn)展或使其逆轉(zhuǎn)的作用。

研究還發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中含有較豐富的葉酸，為一種B族維生素，也具有抗癌作用；胡蘿卜中的木質(zhì)素，也有提高機(jī)體抗癌的免疫力和間接殺滅癌細(xì)胞的功能。對(duì)長(zhǎng)期吸煙的人，每日如能飲半杯胡蘿卜汁，對(duì)肺部也有保護(hù)作用。

胡蘿卜素因?qū)僦苄晕镔|(zhì)，故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，食用胡蘿卜時(shí)最好用油類烹調(diào)后食用，或同肉類同煨，以保證有效成分被人體吸收利用。