挑醬油靠“搖一搖”不靠譜

醬油中所含有的氨基酸和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，確實(shí)具有一定的起泡性，但是好的醬油成分可多達(dá)200余種，很多物質(zhì)都對(duì)泡沫的形成和持續(xù)產(chǎn)生作用。而且醬油的發(fā)酵方式對(duì)成品的泡沫也具有影響。光靠泡沫辨別醬油品質(zhì)不靠譜。

釀造還是配制一看標(biāo)簽便知

配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。其中釀造醬油的比例不得少于50%，而且規(guī)定在標(biāo)簽上不得將“配制醬油”標(biāo)注為“釀造醬油”。

選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的

醬油的核心品質(zhì)取決于一項(xiàng)叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質(zhì)越好。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這項(xiàng)指標(biāo)必須在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明。

合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達(dá)到1.2克/100毫升。需要注意的是，目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因?yàn)槲毒珜儆诎被?，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮也特別高，消費(fèi)者在選擇時(shí)要注意。

分清“佐餐”和“烹調(diào)”

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品還要在標(biāo)簽上注明是“佐餐”醬油，還是“烹調(diào)”醬油。前者可以直接生吃，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求更高，更干凈；后者適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些，不如前者干凈。用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。