腌酸菜使我們中國(guó)最傳統(tǒng)的美食，從古至今一直深受人們喜歡，而且酸菜的做法流傳下來(lái)有很多種，不同的做法不同的味道。酸菜不僅下飯好吃，酸菜當(dāng)中還有豐富的營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體有很多好處。那么，給大家介紹幾種腌酸菜的做法。

1、北派酸菜代表：東北酸菜

東北酸菜外表白凈，酸味純正，吃時(shí)整棵撈起，切絲或切塊，燉、炒或包餃子，也可生吃。最受寵部位是扒開外面的白菜幫，露出里邊一點(diǎn)嫩黃的酸菜心，又酸又嫩，直沖腦門，大人們最愛(ài)把這精華遞給孩子，孩子便當(dāng)成爽口的零食，幾口吃掉。

東北酸菜一般在10月中旬開始腌制，可吃到開春。東北人家里少不了酸菜缸，配著一塊壓頂?shù)拇笫^，不論貧富，搬家丟什么也不能丟這兩樣。當(dāng)年張作霖的大帥府就有七八口酸菜缸，尋常人家的一口大缸也有半人多高，腌得下二百多公斤大白菜。一般一頓飯撈起一棵便夠一家人吃了，可往往還是很快吃光，于是便向親友們?nèi)ビ?。所以說(shuō)，酸菜是冬季里最有人情味的菜。即便有再多南方的新鮮空運(yùn)蔬菜可選，東北人也覺(jué)得不能和酸菜媲美。

東北酸菜對(duì)溫度有較高要求，主張用漫長(zhǎng)的一整個(gè)月自然發(fā)酵，溫度要不冷不熱，可以在零下但不能結(jié)冰，零上不能超過(guò)20℃，太高則易腐爛。腌菜前，先將老幫去掉，逐棵“飛水”后，在缸底逐層碼放、鋪鹽，鹽不必多，每層只需一小勺，鋪滿后壓上石頭，兩天后才在缸里注入開水，水必須淹過(guò)白菜，以防空氣進(jìn)入。而鹽漬及開水腌制，皆是為了使酸菜發(fā)酵更快，保證口感清脆、外表透明。

2、南派酸菜代表：貴州酸菜

跳過(guò)其他省份不提，貴州酸菜可謂南方酸菜的代表。與東北人不同，貴州人在夏天更愛(ài)吃酸菜，用以煮湯或炒食，冬天一般則拿來(lái)做酸菜豆米火鍋。

酸菜對(duì)貴州人同樣重要，同樣是家家腌制，因黔味菜肴除辣外，一大特色便是酸。當(dāng)?shù)仉缰频闹饕峡梢允翘}卜、白菜、卷心菜，但最多的則是芥菜———包括廣東在內(nèi)的許多南方省份皆是以芥菜作為酸菜的首選原料，貪其夠爽脆。

貴州人將新鮮的大芥菜買回來(lái)，“飛水”后放進(jìn)土壇，加一點(diǎn)鹽和酒，灌上米湯或面湯，蓋上內(nèi)蓋，自然發(fā)酵，約二十天便可食用。貴州酸菜沒(méi)有異味，酸、脆、不咸。

而在酸菜外，鹽酸菜也是貴州獨(dú)山一帶少數(shù)民族人家的做法———芥菜經(jīng)飛水、剁碎、曬干之后，加些糖、甜酒和干辣椒，2天后再加點(diǎn)高度的苞谷酒增香，腌制二十天即成。當(dāng)?shù)夭家雷宄Ｔ邴}酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食，下飯又省錢。