東北酸菜，與南方的兄弟相對(duì)應(yīng)，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中腌制。菜頂還要壓一塊大石頭，于寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，二三十天以后便大功告成。趕上降溫，透過(guò)冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進(jìn)屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個(gè)味！以下是東北酸菜的腌制方法。

東北酸菜的腌制方法

原料：大白菜25棵鹽250克

工具：中等水缸一個(gè)、 扁平石頭一塊。

做法：

1、去掉白菜外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層。

2、水缸刷干凈，把白菜緊密地?cái)[進(jìn)去，每擺一層撒一些鹽，最后壓上石頭，倒入清水，埋住菜即可。

3、三十天左右即可食用。

4、菜可以吃著添著，但是切記要把新菜放到最下面。

另一種方法前后步驟和生腌基本相同。

區(qū)別在于，把去掉老梆子和菜根的白菜在裝缸之前，要在開(kāi)水里燙一下，晾涼后再裝缸。并且可以不加鹽。這是傳統(tǒng)的做法。需要注意的是燙白菜時(shí)間不要長(zhǎng)，先燙根部再燙葉，見(jiàn)到菜的顏色稍微變綠就可以了，并要晾涼后再裝缸。

提示：

1、在腌制過(guò)程中，不能沾油，以防白菜腐爛?，F(xiàn)在也有加酸菜鮮的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報(bào)紙上還有說(shuō)加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛，效果如何還有待驗(yàn)證。

2、要在天涼以后腌制，便于保存。根據(jù)東北每年10月中旬開(kāi)始腌酸菜的經(jīng)驗(yàn)，溫度基本在攝氏5--15度左右。溫度過(guò)高菜容易腐爛，溫度過(guò)低不利于發(fā)酵。

3、酸菜腌制一定要超過(guò)一個(gè)月才能吃，否則腌菜過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)會(huì)影響身體健康。發(fā)酵好的酸菜盡管放心吃好了。

4、注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利于發(fā)酵。

要點(diǎn)：1、水要把菜沒(méi)過(guò)。 2、容器口要封好 。3、不可以粘油 。4、 30天左右在食用。

酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來(lái)所含的蛋白質(zhì)、醣類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分都保存了下來(lái)，特別是白菜中的維生素，保存量達(dá)90%以上。

酸菜中所含的乳酸是一種有機(jī)酸，能夠直接被人體所吸收。當(dāng)人體的肌肉呈松馳狀態(tài)，氧的需要量減少時(shí)，被吸收的一部分乳酸可轉(zhuǎn)變?yōu)楸~酸，經(jīng)三羧酸循環(huán)，被氧化成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細(xì)胞代謝所需要的物質(zhì)，可治療慢性肝炎，慢性心肌病，多發(fā)性神經(jīng)炎，腦血管意外后遺癥等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時(shí)，乳酸還能殺死多種細(xì)菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。

所以，酸菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。