人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收利用受到很多因素的影響，除礦物質(zhì)不同態(tài)型影響其吸收利用和生物效應(yīng)外，還有下述重要因素。

食物種類的影響：動(dòng)物性食品比植物性食品不僅富含鋅、銅、鐵等必需微量元素，而且吸收利用率也比較高。如植物性食品中的鋅元素所以不易被吸收，主要是由于植酸、纖維素以及草酸的影響。

植酸能與鋅形成難溶性的鹽而不能被人體所吸收；植物纖維可降低鋅的吸收率；草酸顯然不影響鋅的生物利用率，但草酸有協(xié)同纖維抑制鋅吸收的作用。谷類、水果、蔬菜中的鋅所以不易被吸收，就是由于植酸、纖維和草酸的影響。因而以谷物為主食的地區(qū)，攝入動(dòng)物性食品少，往往容易造成鋅缺乏癥。

在谷類中，如全小麥、全糯米、全大米、全玉米等，雖然含鋅量較高，但吸收利用率低。未發(fā)酵的面包、黑面包、玉米餅中的鋅吸收也差。面粉中的植酸經(jīng)發(fā)酵后可被破壞，從而提高鋅的利用率。食品制作過(guò)程中，產(chǎn)生了植酸鹽—蛋白質(zhì)—鋅復(fù)合物，也影響鋅的吸收。

正常人乳中的鋅主要與吡啶羧酸等小分子物質(zhì)相結(jié)合，其吸收利用率較高。牛乳中的含鋅量雖不亞于人乳，但其中的鋅常與大分子蛋白質(zhì)相結(jié)合，不易被吸收。因而人工喂養(yǎng)的嬰幼兒，要特別警惕防止缺鋅。以上是以鋅為例說(shuō)明食物種類和礦物質(zhì)吸收的關(guān)系。其他元素的吸收利用也有類似的問(wèn)題。

離子間的相互作用也會(huì)影。向微量元素的吸收利用。如由于鈣和鋅在吸收過(guò)程中有相互競(jìng)爭(zhēng)的特性，所以在飲用硬水的地區(qū)，水中鈣含量高，影響鋅的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)。銅、鋅吸收亦有競(jìng)爭(zhēng)性拮抗作用，因而臨床上評(píng)價(jià)銅、鋅營(yíng)養(yǎng)時(shí)，除了測(cè)定血清鋅值和血清銅值之外，還十分注意它們之間的比值，這對(duì)臨床診斷和治療都有意義。鐵與鋅在人體內(nèi)也有相互抑制的作用。鎘能干擾鋅的吸收。

補(bǔ)鋅干擾銅吸收；補(bǔ)鐵抑制鋅吸收；缺銅影響鐵的運(yùn)轉(zhuǎn)與釋放；鐵占據(jù)運(yùn)鐵蛋白影響鉻的轉(zhuǎn)運(yùn)；銅、鈷、砷可抑止亞鐵絡(luò)合酶，阻止鐵與原卟啉合成血紅素，導(dǎo)致紅細(xì)胞內(nèi)缺鐵而骨髓鐵沉積。紅細(xì)胞內(nèi)鋅。非必需或有毒礦物質(zhì)元素鎘、汞、銀可干擾銅的吸收，鉛干擾鋅與鐵的利用。常量元素鈣、磷可干擾鐵、銅的吸收利用，硫離子和多價(jià)磷酸鹽分別與銅、鋅結(jié)合形成難溶性復(fù)合物，影響后者吸收。

此外，礦物質(zhì)元素的化學(xué)價(jià)對(duì)人體吸收和利用也有很大的關(guān)系。如二價(jià)鐵比三價(jià)鐵吸收好。三價(jià)鉻的存在形式是人體必需而無(wú)害的，而六價(jià)鉻則有相當(dāng)強(qiáng)的毒性及致癌性。