干鍋飄香甲魚的主料是甲魚和面餅。挑選甲魚很重要，好的甲魚腹部光澤、裙邊厚并向上翹，肌肉肥且厚，甲魚頭和腿活動靈敏，把甲魚翻過取會很快的翻回來，這樣的甲魚是優(yōu)質的。挑選完甲魚后我們來看看干鍋飄香甲魚的做法。

1、將200g雞油，100g豬油混合一起入四成熱油鍋里燒熱，放入100g姜粒小火炸香。

2、將材料中的干紫蘇和八角以及白扣，小茴香和桂皮一起放進去進行混合攪打，知道成為均勻的顆粒狀，然后將它們倒進鍋里。

3、再加入500g郫縣豆瓣醬、100g野山椒用小火慢炒15分鐘即可。

4、以上步驟就制成了香水料。

5、將甲魚改刀成5厘米長的方塊。

6、將步驟5中剁好的甲魚塊，放到油溫在四成熱的鍋中，然后開小火對它進行煸炒，直到炒到八成熟了之后將它撈起來，濾干上面的油，放置待用。

7、鍋上火，加入少量的油燒制5層熱下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜。

8、加高湯，用中火燒開后改小火煨20分鐘入味。

9、最后的時候，將適量的雞粉和味精等調料添加進去，進行調味，片刻之后就可以起鍋啦，然后再在上面撒點芝麻和蔥段，既能養(yǎng)眼，又能夠增加菜品的香味。