油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人?？墒亲约鹤鰰r，干干巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。

理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應，促使面團膨松。明礬即硫酸鋁鉀，經(jīng)水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質(zhì)。這兩種物質(zhì)與水反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應更快，油的高溫會蒸發(fā)掉面團中的水分。另外，在調(diào)制面團時摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團中蛋白質(zhì)的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上述物質(zhì)和條件作用下，這類食品就達到酥香、松脆。

氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調(diào)制面團時，“礬花”生成越多，油條類的質(zhì)量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢？關鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質(zhì)，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時，生成的則是鋁堿，制品就會造成減大礬小，不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應的堿量時，則會使礬花減少，影響制品質(zhì)量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類制品的關鍵。根據(jù)經(jīng)驗，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。

礬、堿分量要按不同季節(jié)投放，用水也要因不同季節(jié)使用溫水或冷水?，F(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節(jié)面粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季面粉5千克，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調(diào)制面團。冬季面粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調(diào)制面團。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般選用中等面筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。

炸過食品的油往往變得發(fā)黑、濃調(diào)、起沫，甚至會有一種酸味。這是由于在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。

怎樣防止這種現(xiàn)象發(fā)生呢？

選用油。 最好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質(zhì)低，比較穩(wěn)定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味。

控制油溫。 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。

操作要快。不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。

蓋鍋。 在把食品放進油鍋后，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。