古熾明 副主任醫(yī)師
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高麗銀魚
主料:銀魚
特色:
高麗銀魚為津門冬令佳肴。系以蛋泡糊(津門飲食業(yè)稱為“高麗糊”)將銀魚裹而溫炸,再蘸以花椒鹽、辣醬油、咸口白汁進(jìn)食。其色呈淺黃,外酥松內(nèi)鮮嫩,魚肉雪白。上桌后,滿堂飄有秋黃瓜般的清香。
將銀魚掐去眼睛、尾梢,洗凈,瀝去水分,放入平盤,撒精鹽拌勻稍腌。然后,滾勻面粉,碼在另一盤中。將雞蛋清迅速抽打成泡沫狀(以能立住筷子、底部沒有蛋清液為準(zhǔn))。然后,將淀粉分3次灑入、攪勻,制成“高麗糊”、
鍋置中火上,注入花生油燒至五成熟,離火,將銀魚逐條放入蛋泡糊中拖勻,下入鍋中。然后,將鍋移上小火。把銀魚慢炸成淺黃色,倒入漏勺瀝油,裝入盤中。
另將湯鍋置旺火上,下入高清湯、食鹽、味精燒沸,以濕淀粉勾芡成白汁,舀入小碟內(nèi),與花椒鹽、辣醬油、銀魚同上桌,供擇而蘸食。
(責(zé)任編輯:楊綺琴 )
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