豬耳為豬肉的加工副產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵，低脂肪，尤其是膠原蛋白含量較高，是滋補(bǔ)、美容的佳品。長(zhǎng)久以來，其加工僅限于小作坊式鹵制品加工，其食用價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值未能充分挖掘。近年來，將乳酸菌用于肉制品加工已被廣泛研究。因此將四川泡菜制作工藝與肉類加工工藝相結(jié)合，開發(fā)動(dòng)物性泡菜。

1、 材料

1.1 原輔料

原料：豬耳，選用脂肪含量少，小的豬耳；朝天椒。輔料：老姜、花椒、茴香、大蒜、鹽、糖。

1.2 菌種

植物乳桿菌、啤酒片球菌。

2 、方法

2.1 發(fā)酵液的制備

將朝天椒、老姜、花椒、茴香用沸水清洗（除菌），按一定配比放入罐中，再配以一定的鹽、糖、冷開水，其中加入發(fā)酵液總量10%的蕃茄汁。然后將以上2種菌以總量為發(fā)酵液的10%接種，密閉，發(fā)酵至pH值達(dá)3.5～4.0。

2.2 豬耳預(yù)處理

將豬耳洗凈，切分為條狀。放入1%～2%食鹽沸水預(yù)煮30min（沸水中可加入一些香辛料），除去血水，煮熟斷生。在2%鹽水中漂洗，瀝干。

2.3 發(fā)酵

將處理好的豬耳迅速與發(fā)酵液一起放入泡菜壇中（水：肉：1.2：1），其中再加入0.5%的CaCl_2控溫發(fā)酵24—36h。發(fā)酵液中可適當(dāng)泡一些芹菜等蔬菜，增加清香味。

2.4 終止發(fā)酵

用煮沸的發(fā)酵液殺菌，淹沒豬耳5min。

2.5 裝袋和真空包裝

將發(fā)酵成熟的豬耳與泡椒撈起，控干水分，拌以香油、辣椒油等調(diào)味品，裝入聚丙烯/聚乙烯復(fù)合薄膜袋，真空封口。

2.6 成品貯存

此產(chǎn)品須在低溫下貯存，銷售時(shí)，須走冷鏈。

3 、結(jié)果與分析

（1）泡制食鹽濃度的確定。一些對(duì)比試驗(yàn)表明：2%食鹽濃度發(fā)酵，乳酸菌生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)酸量大，香氣淡薄，且發(fā)酵初期抑菌能力差，易敗壞。8%～10%的鹽分過重，影響風(fēng)味。以5%～6%較佳。（2）采用人工接種菌種，促使乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)菌，提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，抑制雜菌生長(zhǎng)。當(dāng)發(fā)酵液中pH值達(dá)3～3.5，菌量達(dá)10~7～10~8個(gè)/ml時(shí)，即可泡制豬耳。（3）發(fā)酵液中加入一定量白糖和蕃茄汁，給乳酸菌提供一定外源碳源及營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，促使其迅速生長(zhǎng)。（4）為使泡椒豬耳具有一定脆度，在發(fā)酵液中加入一定CaCl_2，保持一定硬度，良好質(zhì)感。若量過大，則肉味發(fā)苦。（5）泡制成熟的豬耳在發(fā)酵液中終止發(fā)酵后，立即裝袋，封袋。不須熱殺菌以避免發(fā)生豬耳粘結(jié)現(xiàn)象。

4、 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

色澤乳白，具有明顯泡菜清香味及泡肉獨(dú)特香氣，酸咸適中，無脂肪析出，口感較為脆嫩。

4.2 理化指標(biāo)

食鹽5%～6%，乳酸0.6%～0.7%，砷≤0.5mg/kg，鉛≤1.0ms/kg，錫≤200mg/kg，銅≤5mg/kg。

4.3微生物指標(biāo)

無致病菌，大腸菌群≤30個(gè)/100g，總菌數(shù)≤ 15 000個(gè)。