一方面，抗性淀粉是食物本身所含有的，不會因為加工方法而明顯地改變其含量；

另一方面，食物的冷卻在產(chǎn)生的抗性淀粉的含量上意義不大。主食在冷卻時發(fā)生一種叫做“淀粉老化”的過程。我們可將淀粉老化的過程理解為：當(dāng)食物加溫煮熟時，淀粉吸水糊化，其分子結(jié)構(gòu)完全展開，進(jìn)入人腸道后可與淀粉酶充分接觸而易于消化；淀粉老化則是指其分子鏈卷曲、脫水而縮小，減少與淀粉酶的接觸面，從而降低了消化吸收率，減緩血糖的波動。但是，淀粉的老化不是將煮熟的飯、面放涼些就能做到的，只有將已經(jīng)糊化（煮熟）過的淀粉放置到4℃以下的情況下，才會出現(xiàn)淀粉的老化（相當(dāng)于在冰箱中保存食物的溫度）。試想這樣的“冷飯”會有人愿意再吃嗎？如果將食物再加熱，淀粉又會重新出現(xiàn)糊化，消化率也會得到相應(yīng)的提高。

第三，淀粉類食物容易導(dǎo)致血糖升高，所以不少糖尿病患者和肥胖人群不得不把米飯、面條、饅頭等列入“黑名單”。這句話所說的根本就不懂糖尿病的飲食控制原則。糖尿病患者的飲食控制并不需要禁忌淀粉類食物，而是要求合理控制總熱量，三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的比例適當(dāng)，其中糖類可占總熱量的50%～55%，盡量選用含淀粉食物如米、面、粗糧等，而少用單雙糖。何需將米飯、面條、饅頭等列入“黑名單”！淀粉類食物容易導(dǎo)致血糖升高，如果單吃這類食物就一定會升高血糖，但當(dāng)食物搭配合理時，血糖的波動就會得以降低。

其實，減肥者要減少熱量的攝入，少吃點飯就可以做到，而無需靠吃冷飯這種荒謬的做法的！