淀粉是一種碳水化合物，它的分子結(jié)構(gòu)含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉經(jīng)加水受熱形成平行的膠化囊狀，形成網(wǎng)狀的結(jié)合物，稱為淀粉的糊化，糊化的淀粉容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，為人體所吸收。

人的胃是不能直接消化淀粉的，吃進(jìn)的淀粉類食品，在口腔中有唾液淀粉酶的消化作用，然后進(jìn)入十二指腸，由胰淀粉酶繼續(xù)進(jìn)行消化作用，直至全部淀粉變成葡萄糖為止，然后再由小腸吸收轉(zhuǎn)化成人體所需的熱量。因此，吃大米須先煮成米飯，小麥面粉須先做成面條、面包、饅頭、餅類等食品。米制食品或面制食品在冷卻后，其已經(jīng)糊化了的淀粉分子，會(huì)自動(dòng)互相有規(guī)律定向排列，形成一種質(zhì)地堅(jiān)硬的結(jié)晶，其淀粉分子排列整齊，含水量也較少，俗稱淀粉老化，也即日常所說(shuō)的“回生”，淀粉老化后，如冷米飯、冷饅頭、冷棕子等食品，會(huì)失去固有風(fēng)味，不易咀嚼，難與人體消化液充分混和，因此這種老化的淀粉食品，不能全部或大部分變成糖類和人體內(nèi)所需的熱量，且因消化吸收不良，易導(dǎo)致腹瀉，有害健康，特別是寒冬季節(jié)，就更易致病。

因此，對(duì)于淀粉老化了的食品，應(yīng)忌食。一定要經(jīng)加溫，重新蒸或煮過(guò)，讓其淀粉再次吸足水分，膨脹綻裂后，才可保持原應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口味。