淀粉廣泛存在于植食、蔬菜的塊根和干果中，為葡萄糖所組成。當(dāng)今在烹調(diào)中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各其有特征。

（1）菱角淀粉：菱角又名凌，是一種漂生水面的植物，在夏末以后就不再長(zhǎng)莖而轉(zhuǎn)入開花結(jié)果，果肉增重，淀粉增加，質(zhì)量好的菱角，含淀粉50%～60%。在國(guó)產(chǎn)淀粉中，菱角淀粉品質(zhì)最好，它的品質(zhì)特征是，顏色潔白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細(xì)膩光滑，粘性大，但吸水性較差。

（2）馬鈴薯淀粉：又名土豆淀粉，其品質(zhì)特征是，粉色潔白，富有光澤，粘性較大，吸水性較差。質(zhì)量與菱角淀粉相近。

（3）綠豆淀粉：市場(chǎng)上稱豆粉，它系綠豆加工制成的淀粉。質(zhì)量與菱角淀粉相近。多用于生產(chǎn)淀粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。

（4）豌豆淀粉：在市場(chǎng)上又稱為豆粉，質(zhì)量與綠豆粉相近。

（5）甘薯淀粉：又名芋淀粉、紅薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，質(zhì)量較差。其品質(zhì)特征是，色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，粘性差。但漲性較強(qiáng)，也是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。

（6）小麥淀粉：是用小麥粉生產(chǎn)面筋后的副產(chǎn)品，多為濕淀粉，質(zhì)量次于菱角淀粉，在烹調(diào)中使用最多。