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教你炒菜怎么掌握火候?

2017-10-11 11:41:40      

旺火:蔥爆肉等。

旺火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴,質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足,鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時(shí)收縮,就會將主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養(yǎng),還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。

中火:紅燒魚等。

中火又叫文火,適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩,其實(shí)不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦里生。此外,為了保護(hù)原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成,炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。

微火:燉排骨等。

微火又叫小火,適合質(zhì)地老硬韌的主料,常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材,達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養(yǎng)也會流失。

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