對(duì)于很多人來說，烹調(diào)時(shí)如何控制火候是一件難事。火候，對(duì)菜的色香味有很大關(guān)系，特別是它還關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)和健康。那如何控制好火候呢？

火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調(diào)方法也不盡相同，火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來確定。常用的火候有以下幾種。

（1）微火：燉排骨等。

微火又叫小火適合質(zhì)地老硬韌的主料。微火做菜可適用于時(shí)間較長(zhǎng)的烹制菜肴，使菜肴酥、爛，味道醇厚，適用于燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。

燒一般可做干燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉魚，還可做香雞、大蝦等。

（2）中火：紅燒魚等。

中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

但是，有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

一般家庭煎可做煎黃魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼里脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌里脊。

（3）大火：炒青菜等。

天然氣、液化氣開關(guān)開大一點(diǎn)就是“大火”。天然氣、液化氣完全燃燒時(shí)所形成的淺藍(lán)色的穩(wěn)定火焰，溫度最高的部位在內(nèi)錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用于快速烹制菜肴，使菜肴鮮、脆、嫩，適用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做干炸里脊、軟炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋魚，蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。

（4）旺火：蔥爆肉等。

旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠睿荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。

（5）有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。

清燉牛肉，烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。