鹽——先后有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

醋——早加為好

燒菜時(shí)假使在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成份并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)增進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。