蟹黃，對(duì)大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，乃是一只蟹里面最富有誘惑力的部分，不少人吃螃蟹都是奔著鮮美的蟹黃去的，到底蟹黃是什么？與蟹肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么區(qū)別？蟹黃和蟹肉的營(yíng)養(yǎng)分布都在哪呢？ 

蟹黃和蟹肉的營(yíng)養(yǎng)分布

蟹黃是什么？

蟹黃指螃蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺等組織，呈橘黃色、味鮮美。蟹黃不是螃蟹的卵，雖然成份和蟹卵基本一致，但是兩者有本質(zhì)區(qū)別。蟹黃中確實(shí)含有未排出體外的卵細(xì)胞，但還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質(zhì)，并非單純的蟹卵。蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色時(shí)代表母蟹的性腺已經(jīng)成熟，此時(shí)生產(chǎn)排出體外的是蟹卵，留在體內(nèi)性腺中的卵細(xì)胞仍然屬于蟹黃的一部分。

據(jù)《食經(jīng)》載：母梭蟹具有開(kāi)胃潤(rùn)肺、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、養(yǎng)血活血之功效。其中以蟹黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。它含有豐富的微量元素、膠原蛋白、鈣、磷等多種人體必須的營(yíng)養(yǎng)成份，有“海中黃金”之稱(chēng)。公螃蟹擁有的是精囊，里面白色的物質(zhì)就是精子了，公螃蟹的精子及性器官就是蟹膏。蟹膏也有可能是脂肪。因?yàn)楣窞榱藴?zhǔn)備過(guò)冬，漸漸的脂肪堆積，長(zhǎng)成了蟹膏（俗稱(chēng)蟹油）。剝開(kāi)公蟹的殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當(dāng)中有白白的、粘粘的東西，就是蟹膏（蟹油）。煮熟了以后，蟹膏變成了半透明狀。蟹膏越多，說(shuō)明這只公蟹越壯。在野生的環(huán)境中，到了農(nóng)歷九月，母蟹的蟹黃長(zhǎng)得最豐滿(mǎn)；到了十月，公蟹的蟹膏（蟹油）長(zhǎng)得最厚實(shí)。所以，過(guò)去吃螃蟹，有“九雌十雄”的說(shuō)法。意思是：農(nóng)歷九月里要吃母蟹，農(nóng)歷十月里要吃公蟹。

蟹黃中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是同時(shí)含有較高含量的油脂和膽固醇。蟹黃可制成很多美食：蟹黃粥、蟹黃豆腐等。

蟹黃和蟹肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么區(qū)別呢？

從上圖可以看出，蟹黃粗脂肪含量高達(dá)15.66%，而蟹肉只有1.13%，蟹黃脂肪含量明顯高于蟹肉；蟹黃的脂肪含量比其它魚(yú)貝類(lèi)卵巢的脂肪含量也高一些，這樣也是蟹黃好吃的原因之一。蟹黃中蛋白質(zhì)含量高達(dá)24.08%，也高于蟹肉。蟹肉、蟹黃的鈣質(zhì)含量也挺高，分別為1.89%和1.65%。

營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光峰指出，對(duì)比蟹肉和蟹黃中脂肪酸進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，兩者不飽和脂肪酸比例差不多，但蟹黃中單不飽和脂肪比例更高，蟹肉的多不飽和脂肪酸比例更高。蟹黃中的必需脂肪酸，比如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸分別占8.4%，3.2%和4.6%。蟹肉中的n-3脂肪酸含量要高于蟹黃，比如，蟹肉中EPA（C20：5w-3）和DHA（C22：6w-3）的比例均明顯高于蟹黃，分別為12.4%，9.7%；而蟹黃中EPA和DHA的含量均不超過(guò)3%。所以，蟹肉還是不錯(cuò)的n-3脂肪酸的來(lái)源，一般會(huì)認(rèn)為蟹肉的脂肪酸比例會(huì)更健康一些。除了這些之外，蟹黃中一般還有很多膽固醇。每100克雞蛋中膽固醇含量一般在200毫克以上，蟹黃比雞蛋還高，每100克蟹黃中膽固醇含量可能高達(dá)400毫克以上，蟹膏也差不多；而每100克蟹肉中的膽固醇大約60-70毫克。所以，如果有高血脂、高膽固醇的人最好少吃點(diǎn)蟹黃蟹膏吧。