荸薺是這個(gè)季節(jié)市場供應(yīng)量特別多的水生蔬菜，由于多汁脆嫩，中醫(yī)常用來治療咽干咳嗽，適合在干燥的冬季食用。荸薺去皮是一件非常麻煩的事情，市場上也會有去掉皮的荸薺售賣。因荸薺中含有黃酮類化合物：蘆丁、槲皮素、山柰酚和綠原酸等，這些物質(zhì)都會在酚氧化酶的作用下發(fā)生褐變。

酚和酚酶普遍存在于果蔬中，在健康的組織當(dāng)中，酚和酚酶會儲存在不同的地方，它倆是見不到面的，在組織受損的情況下，因?yàn)榻佑|了氧氣，那么有酚類這種物質(zhì)，有氧氣這種物質(zhì)，又有酚酶這種催化劑三者同時(shí)存在，就會發(fā)生這種褐變。

去皮的荸薺也會發(fā)生這樣的褐變，因賣相不好，商家也會采取措施阻止這種褐變的發(fā)生。 市場上的荸薺一般會使用二氧化硫或亞硫酸鹽抑制酶促褐變，這些含硫護(hù)色劑一般不會對身體造成傷害，但過量使用會對口腔食道黏膜有損傷，還是建議自己削皮或看著賣家削皮，最好現(xiàn)吃現(xiàn)削皮。