據(jù)了解，酸價(jià)是表示脂肪水解程度的指標(biāo)，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來(lái)說(shuō)，酸價(jià)越小，說(shuō)明臘肉脂肪的質(zhì)量越好，新鮮度也好。

除了酸價(jià)可能超標(biāo)外，臘味食品還存在亞硝酸鹽超標(biāo)、微生物超標(biāo)、脂肪氧化和苯并芘超標(biāo)的隱患。臘味食品一般都會(huì)加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業(yè)過(guò)量添加，會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)；還有些臘味因加工儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致微生物超標(biāo)，甚至霉變；

臘味食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，脂肪容易發(fā)生氧化，產(chǎn)生哈喇味，同時(shí)產(chǎn)生醛類(lèi)和酮類(lèi)等有害化學(xué)物，長(zhǎng)期食用有害健康；如果是熏制的臘味，還可能導(dǎo)致苯丙芘超標(biāo)。而且，臘味高脂高鹽，也基本不含維生素等營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值著實(shí)不高。所以，就算好吃也不要多吃，尤其是高血壓高血脂患者要少吃。

當(dāng)然，作為過(guò)年的代表美食，臘味食品也是可以適當(dāng)品嘗的。不過(guò)記得吃的時(shí)候一定要多放水，多煮。水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過(guò)多的鹽和脂肪等溶于水中。煮的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)更好，每次不要低于30分鐘。

另外，選購(gòu)時(shí)也要格外注意。首先，注意包裝完整度，沒(méi)有漏氣或脹袋，顏色不過(guò)于紅亮。其次，表面應(yīng)干燥，堅(jiān)韌有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕。最后，要聞氣味。聞起來(lái)有哈喇味、酸味、霉味的臘味食品不要買(mǎi)。