掛霜花生為什么不脆

一、掛霜前對(duì)主料進(jìn)行初步熟處理。其方法主要是通過(guò)炒、炸、烤等，使原料口感達(dá)到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥內(nèi)糯，配合糖霜的質(zhì)感，菜肴才有獨(dú)特的風(fēng)味。如通過(guò)油炸成熟，必須吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。

二、熬糖時(shí)，最好避免使用鐵鍋，要選用搪瓷鍋、不銹鋼鍋等，以避免影響糖霜的色澤。

三、熬糖時(shí)，糖和水的比例要掌握好，一般為3：1，不要盲目的多加水，原則是蔗糖能溶于水即可。因?yàn)檎崽堑娜芙舛容^大，如在100攝氏度時(shí)，100克水能溶解483克蔗糖。水放得太多，無(wú)疑將增加熬糖的時(shí)間，沒有必要。另外，要保證溶液的純度，不要添加蜂蜜、飴糖等其它物質(zhì)，否則會(huì)降低蔗糖的結(jié)晶性，影響掛霜的效果。

四、熬糖時(shí)，火力要小而集中，火焰覆蓋的范圍最好小于糖液的液面，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰，否則，鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色，從而影響糖霜的色澤。

五、鑒別糖液是否熬至到掛霜的程度，一般有兩種方法：一是看氣泡，糖液在加熱過(guò)程中，經(jīng)手勺不停地?cái)噭?dòng)，不斷地產(chǎn)生氣泡，水分隨之蒸發(fā)，待糖液濃稠至小泡套大泡同時(shí)向上冒起，蒸汽很少時(shí)，正是掛霜的好時(shí)機(jī)。二是當(dāng)糖液熬至濃稠時(shí)，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈連綿透明的固態(tài)片、絲狀，即到了掛霜的時(shí)機(jī)。熬糖必須恰到好處，如果火候不到，難以結(jié)晶成霜，如果火候太過(guò)，一種情況是糖液會(huì)提前結(jié)晶，俗稱“返沙”，另一種情況是熬過(guò)了飽和溶液狀態(tài)，蔗糖進(jìn)入熔融狀態(tài)（此時(shí)蔗糖不會(huì)結(jié)晶，將進(jìn)入拔絲狀態(tài)），都達(dá)不到掛霜的效果，甚至失敗。

六、當(dāng)糖液熬至達(dá)到掛霜程度時(shí)，炒鍋應(yīng)立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降溫，結(jié)晶成糖霜。抄拌時(shí)，要盡可能使主料散開，糖液粘裹均勻。如果蔗糖結(jié)晶而原料粘連，應(yīng)即時(shí)將原料分開。

七、如果掛霜要賦予其它如怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對(duì)主料進(jìn)行調(diào)味處理，并保證原料表面干燥，不可將其它調(diào)味料放入糖液中同熬，否則，糖液將無(wú)法結(jié)晶。搞清了掛霜的機(jī)理，掌握了掛霜的工藝流程及操作要領(lǐng)，掛霜的技術(shù)問(wèn)題就迎刃而解了。