綠豆解暑的好處在于豆皮
綠豆是中國(guó)人的傳統(tǒng)夏季保健食品,都知道它能夠清熱解毒,防暑降壓。但是,在烹調(diào)綠豆的時(shí)候,很多人會(huì)把綠豆的皮扔掉;制作綠豆粉絲和豆沙的時(shí)候,傳統(tǒng)上不僅棄去豆皮,而且會(huì)把煮豆的水也一起扔掉。其實(shí),綠豆的真正好處,就在于它的皮。
研究發(fā)現(xiàn),綠豆當(dāng)中的大部分活性成分都在綠豆皮里,兩瓣子葉當(dāng)中的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉。綠豆皮里面含有大量的抗氧化成分,如類黃酮、單寧、皂甙等。里面還有生物堿、豆固醇、香豆素、強(qiáng)心甙,以及大量的膳食纖維等。
最新研究證明,給大鼠使用綠豆皮提取物,可以明顯提高它們?cè)诟邷丨h(huán)境運(yùn)動(dòng)后機(jī)體的抗氧化能力,也就是說(shuō),能夠減輕酷熱下活動(dòng)對(duì)身體健康的損害程度。而且研究還發(fā)現(xiàn),在受到高溫之后再用綠豆皮提取物,要比高溫處理之前效果好。這暗示,在夏天炎熱天氣里喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時(shí),體外研究還發(fā)現(xiàn),綠豆中的活性物質(zhì)能夠抑制多種癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。
由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主,保持它們的活性,對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質(zhì)容易氧化,在綠豆湯和綠豆粥的煮制過(guò)程當(dāng)中,會(huì)逐漸從綠色變成紅色。
故而,在煮制中應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋,盡量減少與氧氣的接觸面積。同時(shí),煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨(dú)飲用,因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色,溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分,而且氧化程度最低,清熱能力最強(qiáng)。取出這些湯之后,再加沸水繼續(xù)煮制,直到把豆粒煮爛食用即可。
另一個(gè)重要的問(wèn)題,是煮綠豆湯的時(shí)候不要加入堿。綠豆富含B族維生素,它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分,能夠彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。堿會(huì)嚴(yán)重破壞多種B族維生素。同時(shí),綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失,結(jié)構(gòu)變化,顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而,煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得黏一些,可以考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)增稠。
綠豆皮中的類黃酮,和金屬離子作用之后,可能形成顏色較深的復(fù)合物。例如,綠豆湯加上蜂蜜,會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑的顏色,正是這樣的道理。這種反應(yīng)雖然沒(méi)有毒性物質(zhì)產(chǎn)生,卻可能會(huì)干擾綠豆的抗氧化作用,也妨礙金屬離子的吸收。故而,煮綠豆湯時(shí),用鐵鍋?zhàn)畈缓线m,而用砂鍋?zhàn)顬槔硐搿?/p>
(責(zé)任編輯:家醫(yī)編輯 )
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