豆芽的營養(yǎng)價(jià)值

豆芽菜不僅滋味鮮美，老少皆宜，而且具有很 高的營養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值。黃豆芽含水分較多，產(chǎn) 熱量較少，故被稱為減肥健美蔬菜；豆芽具有美容 、排毒、抗氧化、提高機(jī)體免疫力的作用；

豆芽具 有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾 病的作用；豆芽能減少人體內(nèi)乳酸的含量，可用來 治療神經(jīng)衰弱；豆芽含有大量的核黃素，可用來治 療口腔潰瘍；豆芽所含的葉綠素還有防癌作用。

黃豆芽的營養(yǎng)價(jià)值

黃豆芽：黃豆蛋白質(zhì)含量雖高，但由于它存在著 胰蛋白酶抑制劑，使它的營養(yǎng)價(jià)值受到限制，所 以人們提倡食用豆制品。黃豆在發(fā)芽過程中，這 類物質(zhì)大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質(zhì)利用 率較黃豆要提高10%左右。

另外，黃豆中含有的不 能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質(zhì)， 在發(fā)芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免 了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。黃豆在發(fā)芽過程中 ，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物 質(zhì)元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質(zhì)的 人體利用率。

黃豆生芽后天門冬氨酯急劇增加，所以人吃豆芽 能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。近年發(fā)現(xiàn)豆芽 中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素，增加體 內(nèi)抗生素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。

綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值

綠豆芽：中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽其性涼、味甘無毒， 能清署熱、調(diào)五臟、解諸毒、利尿除濕，可用于 飲酒過度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心 病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。

民間用綠豆芽 同鯽魚燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖 代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。 日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在綠豆發(fā)芽過程中，部分蛋白 質(zhì)可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸含量。 其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于 老年及幼兒便秘，既安全又有良效。

取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲 癥、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、 缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時(shí)最好 加點(diǎn)醋，這樣可使蛋白質(zhì)盡快凝固，既可保持豆 芽體堅(jiān)挺美觀，又可保存營養(yǎng)；同時(shí)應(yīng)熱鍋快炒 ，使維生素C免致過多破壞。