綠豆?fàn)I養(yǎng)豐富。籽粒含蛋白質(zhì)20-24%，脂肪0.5-1.5%，碳水化合物55-654%及各種礦物質(zhì)和維生素。蛋白質(zhì)中含有人體必需的各種氨基酸。綠豆是防暑的飲料，可制成多種糕點(diǎn)、粉絲、粉皮，釀制綠豆大曲和燒酒。

1、抗菌抑菌

（1）綠豆中的某些成分直接有抑菌作用。

（2）通過(guò)提高免疫功能間接發(fā)揮抗菌作用。

2、降血脂

研究發(fā)現(xiàn) ，綠豆中含有的植物甾醇結(jié)構(gòu)與膽固醇相似 ，植物甾醇與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)酯化酶 ，使之不能酯化而減少腸道對(duì)膽固醇的吸收、并可通過(guò)促進(jìn)膽固醇異化和 /或在肝臟內(nèi)阻止膽固醇的生物合成等途徑使血清膽固醇含量降低。另外 ，大豆球蛋白被實(shí)驗(yàn)證實(shí)有降低血清膽固醇的作用 ，綠豆的球蛋白是否有同樣的作用值得探討。

3、抗腫瘤

綠豆對(duì)嗎啡 +亞硝酸鈉誘發(fā)小鼠肺癌與肝癌有一定的預(yù)防作用。另有實(shí)驗(yàn)證實(shí) ，從綠豆中提取的苯丙氨酸氨解酶對(duì)小鼠白血病L 1 2 1 0細(xì)胞和人白血病K 56 2細(xì)胞有明顯的抑制作用 ，并隨酶劑量增加和作用時(shí)間延長(zhǎng) ，抑制效果明顯增加 ，同樣作用48h， 0.7U/ml的酶其抑制率分別為52 %和14.1 % ，當(dāng)酶增加為3.5U/ml，可分別達(dá)77.1 %和 85.8% ，而以0.2 0 %、1.0 %、2.0 %、4.0 %、6.0 %、10.0 %的酶作用于癌細(xì)胞 72h，其抑制率分別為25.8%、40.0 %、55.3 %、72.6 %、77.9%、82.9%。

4、解毒

綠豆中含有豐富的蛋白質(zhì) ，生綠豆水浸磨成的生綠豆?jié){蛋白含量頗高 ，內(nèi)服可保護(hù)胃腸粘膜。綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物 ，使之減少或失去毒性 ，并不易被胃腸道吸收。綠豆中的生物活性物質(zhì)不少具有抗氧化作用 ，在治療有機(jī)磷農(nóng)藥中毒時(shí)是否通過(guò)抗氧化作用從而減輕了有機(jī)磷農(nóng)藥的細(xì)胞毒性和遺傳毒性有待于進(jìn)一步的探討。