醬油是經(jīng)大豆發(fā)酵后得到的一種調(diào)味品，也是我們中國人飲食最離不開的調(diào)料之一。市面上的醬油有很多種，但大體上分為醬油、老抽和生抽三種，那么醬油、老抽和生抽有什么區(qū)別呢？分別在什么時候用最好呢？這回給大家一次性講明白。

醬油、老抽、生抽的區(qū)別

老抽和生抽都屬于醬油的一種，他們的制作方法、顏色、用法各有不同。

醬油：由大豆發(fā)酵而成，發(fā)酵過程中也添加了淀粉、小麥、食鹽等成分。醬油是一種具有鮮味的調(diào)味品，這是因為醬油中含有氨基酸類物質(zhì)，這類物質(zhì)成分越高，醬油的品質(zhì)越好，味道也越鮮美。當(dāng)然，即使味道鮮美也不一定就是品質(zhì)好的醬油，部分配兌的醬油中有可能添加了鮮味劑等成分，或者通過人工添加了氨基酸類物質(zhì)，這都不算是好醬油。

目前更多見的是“生抽”和“老抽”，僅標(biāo)識了“醬油”字樣的醬油可能介于生抽和老抽之間，各類菜肴都適用。

生抽：“淡醬油”，顏色淺，味道淡

生抽是醬油的一個較為清淡的品種，一般是大豆和面粉經(jīng)過人工中曲，然后通過天然的曬制發(fā)酵而制成的。

生抽的顏色比較淡，豆香味比較明顯，有咸味和鮮味，一般的烹調(diào)菜肴都可以使用生抽來調(diào)味。生抽可以用來做炒菜、涼拌菜等。生抽中也含有鹽，因此也不適合放太多，否則會讓食物變的過咸。

生抽沒有太多的上色功能，因此如果是蔬菜類食物，想要保持食物原色的，可以用適當(dāng)生抽，而如果需要味道比較重的、顏色更為深的菜式，就不適合用生抽來調(diào)味了。

老抽：“濃醬油”，顏色深、味道咸

老抽也被稱為濃醬油，在制造生抽的時候加入了焦糖等成分，再經(jīng)過2-3個月的曬制和沉淀、過濾等一系列工藝制造而成，屬于比較濃的一種醬油。

老抽的顏色比較深，在烹調(diào)食物時會讓食物沾上老抽的顏色，也就是俗稱的“上色”。老抽的味道也比較濃厚，適合在烹調(diào)口味重的食物時加入，比如紅燒肉、鹵肉等等。

用老抽烹調(diào)出的食物會比較咸、還會帶點甜味，因此加入了老抽以后，其他調(diào)料就要酌情放了。而且老抽會使食物的顏色變深，如果不常用老抽，就要注意用量，放太多菜的顏色可能就太深了。

食用醬油要注意什么問題？

1、防止發(fā)霉：醬油是大豆釀造的產(chǎn)物，一旦發(fā)生發(fā)霉，會產(chǎn)生“黃曲霉毒素”，這是一種一級致癌物質(zhì)，對于肝癌的發(fā)生有一定的促進(jìn)作用。因此醬油一旦有發(fā)霉的跡象，就馬上不要使用了。在夏天，醬油一定要注意關(guān)緊瓶蓋，放置在溫度較低的地方保存。

2、涼拌要分開：不是所有醬油都可以用來涼拌，買醬油請看清說明中是否有“佐餐”字樣，如果有，就可以用來涼拌菜，或者直接購買涼拌用醬油。

3、時間掌握好：做菜時如果過早放入醬油，可能影響醬油的味道，但太晚放醬油，又會讓醬油沒有充分加熱，一旦有微生物或細(xì)菌在醬油中，吃下肚很容易導(dǎo)致腸胃疾病。最好的方法是出鍋之前加入醬油，然后再充分翻炒、煮沸后，再關(guān)火盛出。