做飯時(shí)正確選擇小蘇打和食用堿，可從成分、堿性強(qiáng)度、使用效果、適用場(chǎng)景、保存方式等方面考慮。

1. 成分：小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉，是單一物質(zhì)；食用堿主要成分是碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物。成分不同決定了它們性質(zhì)和用途有差異。

2. 堿性強(qiáng)度：小蘇打堿性相對(duì)較弱，在5%的水溶液中pH值約為8.3；食用堿堿性較強(qiáng)，其1%水溶液pH值約為11.6。較強(qiáng)堿性使食用堿去污和脫脂能力更強(qiáng)，但使用時(shí)需注意用量。

3. 使用效果：小蘇打受熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使食物膨脹松軟，常用于烘焙食品，如面包、蛋糕等；食用堿能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除面團(tuán)酸味，常用于泡發(fā)干貨、處理肉類(lèi)和中和面團(tuán)酸性。

4. 適用場(chǎng)景：制作面食時(shí)，若希望面食口感松軟，可選用小蘇打；若面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生酸味，可用食用堿中和。處理肉類(lèi)時(shí)，食用堿能使肉質(zhì)更鮮嫩；而制作蘇打餅干等，小蘇打是合適選擇。煮玉米等粗糧時(shí)，加少量小蘇打可增加口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5. 保存方式：小蘇打穩(wěn)定性較差，受熱或受潮易分解，保存時(shí)需密封，放在干燥、陰涼處；食用堿相對(duì)穩(wěn)定，但也應(yīng)密封保存，避免與空氣接觸發(fā)生反應(yīng)。

做飯時(shí)選擇小蘇打和食用堿，需綜合考慮成分、堿性強(qiáng)度、使用效果、適用場(chǎng)景和保存方式等因素。了解它們特點(diǎn)和用途，才能在烹飪中做出正確選擇，讓食物達(dá)到理想效果。