不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

　　宰活雞吃凍雞

　　我們都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實(shí)際上這是不對的。

　　鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3～4個小時再取出解凍燉湯。

　　這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。

　　冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

　　飛水——必需功課

　　其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

　　當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3～5分鐘即可。

　　還可以將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒有這種異味了。

　　從市場上買來的凍雞，有些從冷庫里帶來的怪味，影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3－5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。

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　　下鍋——水“生”火熱

　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。

　　與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

　　火候——猜大猜小

　　燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ埽舻确序v時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

　　而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

　　放鹽的學(xué)問

　　對于燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

　　鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。

　　放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；穑型静唤疑w，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

　　很多人家里一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠(yuǎn)就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

　　所以這樣的燉湯，是不理想的，因?yàn)殡u的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細(xì)節(jié)需要注意。

　　首先是器皿的選擇。多數(shù)時候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實(shí)這里面大有學(xué)問。

　　一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點(diǎn)的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

　　不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子里煲湯的器皿。

　　其次是，很多人在清洗雞的時候，因?yàn)榕掠湍?，所以往往會把雞油摘掉。實(shí)際上，雞油對燉湯來說，大有好處。

　　建議杜湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養(yǎng)湯”的說法。

　　如果采用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。