一些蔬菜被譽為“出淤泥而不染”，但事實果真如此嗎？專家對此指出，工廠礦山的廢料渣會污染土壤，廢水會污染水源，廢氣會污染大氣。而蔬菜和所有的植物一樣，在生長中需要吸收土壤、大氣中的營養(yǎng)物質。因此，工廠礦山的有害物質最后都會在附近的蔬菜和農作物中發(fā)現。農作物即使遠離工廠礦山，農業(yè)生產中施用的化肥和農藥也可能造成蔬菜污染。

　　據研究，由于根的吸收能力最強，根類蔬菜如甘薯、蘿卜、胡蘿卜、藕等對土壤和水源的污染最為敏感。它們從一顆種子（幼苗）漸漸長大，主要靠吸收周圍土壤中的物質，因此不存在所謂“出淤泥而不染”的神話。

　　茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等儲存污染物質較少。然而，如果栽培環(huán)境的污染程度嚴重，則無論什么品種的蔬菜都難逃受污染的命運。

　　因此，消費者要學會識別有農藥殘留或激素催長過的蔬菜。下面三種簡易的挑選蔬菜方法不妨學一學。

　　一，不買形狀和顏色異常的蔬菜。異常蔬菜可能是用激素處理過的。如韭菜，當它的葉子特別寬大、肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。有的蔬菜顏色也不正常，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。

　　二，少買多蟲蔬菜。在眾多蔬菜中，有的蔬菜容易被害蟲所“青睞”，比如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，它們就是多蟲蔬菜。由于蟲害多，一些種植者會對它們經常噴藥，這就容易導致農藥殘留。有些蔬菜蟲子不大喜歡吃，如茼蒿、生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜等，不妨多選擇選擇。

　　三、不買施肥量大的蔬菜。由于化肥特別是氮肥(如尿素、硫酸銨等)的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。上市蔬菜檢測結果表明，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。它們的硝酸鹽含量高低可相差10倍。所以我們應盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。