江西省簡(jiǎn)稱贛，故江西菜肴稱贛菜。江西菜歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。傳統(tǒng)意義上的贛菜主要由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透并兼納全省其他各地市土特菜肴而成。傳統(tǒng)贛菜隨著時(shí)間的推移有了一定的變化和發(fā)展，現(xiàn)今的贛菜主要由豫章菜、潯陽(yáng)菜、贛南客家菜、饒幫菜和萍鄉(xiāng)菜構(gòu)成。贛菜巧妙地規(guī)避了川菜的太辣，蘇菜的太甜，魯菜的太實(shí)，兼顧東南西北而自成一派，享譽(yù)海內(nèi)外。

　　贛菜作為中國(guó)美食文化中的一朵奇葩，有著數(shù)千年飲食文化的積淀?！逗鬂h書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人杰地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。主要由南昌、九江、贛州三大主流派構(gòu)成同時(shí)吸納其他地市及少數(shù)民族地區(qū)特色菜肴而成。

　　贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì)，在烹飪中突出“原汁原味”。江西贛菜流派之多也是其他菜系望而卻步的，今天小編為大家介紹的只是冰山一角了。話不多說(shuō)，趕緊來(lái)看看這久負(fù)盛名的贛菜吧！

　　鄱湖胖魚頭

　　鄱湖胖魚頭屬贛菜系潯陽(yáng)菜一支，是江西省九江市的一道名菜，因其“鮮辣微酸、肥嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富”且主材胖魚頭乃是產(chǎn)自中國(guó)最大淡水湖暨江西人民的母親湖--鄱陽(yáng)湖，贛味極其濃厚而位列“十大贛菜”之首。

　　主料：鳙魚頭一只，約3000克

　　配料：蘿卜干、小米椒、生姜、蒜籽

　　做法：

　　1、魚頭洗凈、剁開，放料酒、精鹽腌漬10分鐘。

　　2、將腌好的魚頭入蒸柜內(nèi)蒸至熟。

　　3、取蘿卜干、米椒、生姜、蒜子等切末入鍋內(nèi)炒香，加入魚湯調(diào)味淋澆于魚頭上即成。

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　　廬山石雞

　　廬山石雞，蛙的一種，叫石蛙，是著名的廬山“三石”之一。廬山三石：石耳、石雞、石魚。

　　主料：田雞500克

　　輔料：黃瓜200克，米飯（蒸）25克

　　調(diào)料：茶葉15克，姜15克，小蔥25克，花椒5克，鹽5克，醬油5克，料酒10克，味精2克，白砂糖10克，香油15克

　　制作方法

　　1、將田雞（石雞）斬去頭及爪尖，撕去皮，去內(nèi)臟洗凈，茶葉（云霧茶）盛小碗內(nèi)，加適量開水浸泡成汁備用；

　　2、蔥洗凈，切成末；

　　3、將蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內(nèi)，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備用；

　　4、將洗凈的石雞，放小盆內(nèi)，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌勻腌半小時(shí)；

　　5、將黃瓜去蒂，洗凈，切扇形用鹽拌勻；

　　6、取出鐵鍋一只，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上；

　　7、再將腌好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋后開火；

　　8、見開始有煙時(shí)改用微火，待煙由黑變白后，再?gòu)腻佭吜苋胄┎柚?，稍等片刻揭蓋，熏制時(shí)間約15 分鐘左右即可；

　　9、裝盤時(shí)，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺于盤中間，將每只石雞都刷上一層麻油，并可跟碟調(diào)味。

　　永和豆腐

　　主料：永和本地豆腐（北豆腐也可以）、豌豆、胡蘿卜丁、蘑菇等。

　　做法：

　　1、把豆腐切成小塊備用，另準(zhǔn)備豌豆、胡蘿卜丁、蘑菇各適量

　　2、將豌豆、胡蘿卜丁放入鍋中加水中火煮至將熟。

　　3、待上述材料煮至7成熟后，再將豆腐放入鍋中煮，放入油鹽等佐料，中火煮10分鐘，小火5分鐘即可。

　　四星望月

　　大家都被這道菜的美味及詩(shī)歌一樣的名字所征服，可鮮有人知這道菜的菜名是毛主席親提的。

　　主料：活草魚1條（重約750克）、水發(fā)粉干250克食用油125克、食鹽5克、醬油75克、味精1克、辣椒醬75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、蔥花25克、肉湯200克

　　做法：

　　1、草魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，用刀從背部剖開，批成兩片，切成0.7厘米厚的魚片，放入盆內(nèi)，放辣椒醬、食用油、姜末、味精、薯粉拌勻待用。

　　2、炒鍋置旺火上，放入肉湯、醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油燒沸，用薯粉加水調(diào)成濕淀粉，掛稀芡成鹵汁待用。

　　3、蒸籠洗凈，墊上青菜葉，將水發(fā)粉干拌上醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油放入蒸籠蒸2分鐘。將魚片放蒸籠內(nèi)粉干上，上火再蒸15分鐘，澆上調(diào)好的稀鹵汁，撒上蔥花、胡椒粉，連籠上席。

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　　余干辣椒炒肉

　　主料：五花肉100克，余干豐收辣椒200克；豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少許；老抽豉油1大勺，料酒少許，鹽和雞精各少許

　　做法：

　　1、將豐收辣椒洗凈瀝干水，對(duì)半切開去籽；

　　2、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡；

　　3、炒鍋下少許油，燒至五成熱，將豆豉、姜蒜末爆香；

　　4、再倒入肉片爆炒；

　　5、炒至肉片邊緣微焦，放料酒，之后倒入青椒，炒勻；

　　6、依次放老抽豉油、鹽和雞精，炒勻裝盤。

　　井岡煙筍

　　原料：井岡山特產(chǎn)烏煙筍，豬肉絲、井岡山當(dāng)?shù)馗杉t椒

　　做法：

　　1、上鍋熱油，加入過(guò)過(guò)淀粉的豬肉絲，翻炒熟后成盤備用；

　　2、鍋中放油加入蔥蒜沫，炒出香味后加入煙筍絲、辣椒絲翻炒，倒入炒好的豬肉絲加鹽、味精翻炒，炒熟即可。

　　蓮花血鴨

　　原料：蓮花鴨子--1千克以下，鮮紅椒（目前市場(chǎng)上有種很小的紅辣椒，象海南紅椒大小一樣，味特辣，效果更佳） 生姜，大蒜，陳糯米酒

　　做法：

　　1、將鴨子宰殺，盛血的碗里放少許陳糯米酒和鹽，并將血拌均勻，不讓血凝固。

　　2、將鴨子洗凈，剁成很小的碎塊(刀快的朋友別剁成肉醬)備用。

　　3、將辣椒切成同鴨塊大小相同的丁塊。生姜、大蒜同樣。一般是多少鴨子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例為5∶2.5∶2.5。

　　4、將紅鍋里到油，爆燒鴨子，將水分燒干后放少許陳糯米酒和醬油、鹽；然后倒水，多少水以剛淹沒鴨子為佳。蓋上鍋蓋，待水分剩少許時(shí)放入辣椒、生姜、大蒜。

　　5、起鍋前將鴨血倒入，翻炒后裝盤即既可。

　　老表土雞湯

　　主料：土雞一只1750克

　　配料：大蔥白4段、姜4片、大棗和枸杞若干

　　做法：

　　1、土雞洗凈，控水；

　　2、入開水鍋中焯2分鐘，撈出；

　　3、另起鍋，放入焯好的土雞，加入蔥姜，加沒過(guò)的熱水大火燒開；

　　4、轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí)，撈出蔥姜棄之；

　　5、添加沖洗干凈的大棗和枸杞，小火繼續(xù)燉30分鐘；

　　6、起鍋前調(diào)入適量鹽即可。