主料：牛肝菌、金瓜、桂花魚

　　配料：姜、蔥、上海青、雞蛋

　　調(diào)料：花生油、鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、蠔油

　　做法：

　　1.牛肝菌（其他菌類也可）下水滾過待用，金瓜去皮，入鍋蒸熟后打汁，將瓜瓤渣濾除，待用。

　　2.桂花魚（可換成羅非魚或鱸魚）殺好，分別斬下頭尾，魚肉切片后用鹽、雞蛋清拌勻腌制。

　　3.鍋?zhàn)⑷肷倭壳逅?，加鹽和花生油煮沸，上海青入鍋焯熟，撈取出擺放碟子旁。

　　4.熱鍋放花生油，將魚片過油后出鍋，待用。

　　5.鍋留少許油下姜、蔥，魚頭魚尾入鍋煎至兩面金黃，下湯水、金瓜汁、牛肝菌，以鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、蠔油調(diào)味，煮沸后下魚片，略滾片刻，撈起裝碟，即可。

　　美味營(yíng)養(yǎng)

　　1、牛肝菌類主要有白、黃、黑牛肝菌，屬珍稀菌類，香味獨(dú)特，其富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)；有防病治病、強(qiáng)身健體的功能，特別對(duì)糖尿病有很好的療效，同時(shí)還有抗流感病毒、防治感冒的作用。

　　2、該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種知名的食用菌。據(jù)分析，100g干品中含蛋白質(zhì)20、2g，碳水化合物64、2g，熱量338千卡，灰分4、0g，Ca23mg，P500mg，F(xiàn)e50mg，核黃素3、68mg、該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一。

　　魚片如何烹飪不易碎

　　1、魚片過油時(shí)，油溫不能太高，100度油溫即可。油溫過高，魚片過油時(shí)容易碎爛。

　　2、此外，魚片在上漿的時(shí)候也可多放點(diǎn)鹽，這樣魚肉會(huì)更結(jié)實(shí)。魚片裹上蛋漿后放在碗內(nèi)，表面抹平放點(diǎn)油，以能夠蓋住魚肉為好，進(jìn)冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)，劃油的時(shí)候用筷子輕拌魚片后再進(jìn)油鍋，油溫還是不要過高，但是可以把火候加大，用筷子劃散魚片，等表面結(jié)實(shí)了撈出，盡量不要用你的鍋鏟去翻動(dòng)魚片，那樣會(huì)把魚片弄碎。

　　3、在開油鍋的時(shí)候，一定要把鍋洗干凈，燒熱后放少量油，燒到冒煙后再放足量的冷油，這樣魚片就不會(huì)沾鍋底，也就不大容易把魚片搞破了。

　　4、在制作這道菜式時(shí)，牛肝菌的處理同樣也很重要，否則，整道菜的口味就會(huì)大打折扣。大廚往鍋里加入少許湯汁、鹽一起煮沸，也可用清水替代，再把泡發(fā)好的牛肝菌焯水，一來可以去除菌子身上的泥土味；二來能增加菌子的基本味。有了這道工序后，既可以縮短魚片煮的時(shí)間，避免其碎爛，又不至于讓菌子索然無味。