咸鴨蛋

　　腌制方法：

　?。?、買(mǎi)回來(lái)的鴨蛋在流水下刷洗干凈，可以用軟毛的小刷子。

　?。病⑺⒑玫镍喌霸谕L(fēng)、陰涼的地方風(fēng)干。

　?。?、壇子要刷洗干凈，也要風(fēng)干。

　?。?、將腌漬用的洗滌鹽用開(kāi)水沖開(kāi)后放涼。（鹽不再溶解的水，即飽和食鹽水。）

　　補(bǔ)充說(shuō)明：將開(kāi)水倒入裝有洗滌鹽（腌菜用的大粒鹽）的盆中，攪拌一下，如果鹽都化了，再加鹽，直到有鹽在盆底不化了，這時(shí)就是飽和鹽水了，把這個(gè)水倒入另一個(gè)盆里，這是我們用的水，剩下的鹽再用開(kāi)水化，重復(fù)上一個(gè)動(dòng)作。（我說(shuō)明白沒(méi)有，累死我了）

　?。?、風(fēng)干的鴨蛋在高度酒（越高越好五六十度的最好）里蘸勻（泡一下，讓蛋沾滿(mǎn)酒），碼放到壇子里。

　?。?、將涼了的鹽水倒入壇子，沒(méi)過(guò)鴨蛋，將壇口密封，等待２０到３０天就可以吃了。

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  咸鴨蛋

　　1、黃沙腌蛋法。

　　備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

　　­2、飽和食鹽水腌制法。

　　水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開(kāi)的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開(kāi)壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

　　3、面糊腌制法.

　　取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。

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咸鴨蛋

　　4、白酒浸制法。

　　按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。

　　5、辣味咸蛋的腌制。

　　備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開(kāi)水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開(kāi)罐煮食。

　　6、辣咸酒味蛋的腌制。

　　取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

　　­ 7、五香咸鴨蛋的腌制。

　　取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。