有些隔夜飯菜能藏劇毒 剩菜改造方法
剩菜剩肉存放條件
無(wú)論是哪一類(lèi)食品,在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng),放入冰箱中的時(shí)間越晚,微生物的“基數(shù)”就越大,存放之后就越不安全。
進(jìn)入冰箱之中,降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿(mǎn),制冷效果不足,或者菜肴的塊太大,冷氣傳入速度慢,放入的菜很久都難以把溫度降下來(lái),那么也會(huì)帶來(lái)安全隱患。
1、魚(yú)、肉、豆制品——小心有毒微生物
魚(yú)、肉和豆制品只有微生物繁殖的問(wèn)題,亞硝酸鹽的問(wèn)題基本上無(wú)需考慮。
魚(yú)、肉和豆制品相比,豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞,但如果沒(méi)有熱透,是非常危險(xiǎn)的。
2、蔬菜——小心亞硝酸鹽
大家常說(shuō)的隔夜可能產(chǎn)生有害物,其實(shí)說(shuō)的是蔬菜。因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽,在存放過(guò)程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。
不過(guò),如果僅僅是在冰箱中放一夜,這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度。但無(wú)論如何,蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的,涼拌菜就更要小心。
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剩菜放一定要徹底加熱
徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。
肉類(lèi)加熱:如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時(shí)間長(zhǎng)一些,或者把肉塊切碎,再重新加熱。
用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法,它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中,往往控制不好微波加熱的時(shí)間,還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩??梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘,令食物內(nèi)部溫度上升,然后再用鍋加熱,或者再放蒸鍋上蒸,就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法來(lái)加熱。
豆制品加熱:相比于肉類(lèi)來(lái)說(shuō),豆制品更容易腐敗,因此加熱時(shí)也要更加在意。多煮幾分鐘并不用可惜,因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低,而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的,加熱不會(huì)明顯降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
蔬菜加熱:蔬菜不適合長(zhǎng)時(shí)間的加熱,可以考慮用蒸鍋來(lái)蒸,傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。
特別提醒:需要高度注意的是,菜千萬(wàn)不要反復(fù)多次地加熱。如果知道魚(yú)肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面。
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剩菜改造方法
吃新菜的時(shí)候,人們都很踴躍;但一次一次吃同樣的菜,顯然令人不愉快。很多家庭當(dāng)中,主婦就是因?yàn)槌允2耸o埗w重上升,失去苗條的體態(tài),因?yàn)槔瞎秃⒆訉?duì)剩菜不屑一顧。其實(shí),除了蔬菜之外,魚(yú)肉類(lèi)食品剩菜翻新并不難,無(wú)非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。
比如說(shuō),剩了一些大塊的肉類(lèi),單做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,做成蔬菜炒肉片。比如加香菜、洋蔥、芹菜之類(lèi),可以讓炒肉片變得香噴噴的,誘人食欲,家人肯定會(huì)當(dāng)新菜一樣表示歡迎。又比如說(shuō),原來(lái)是紅燒味道的肉,現(xiàn)在可以考慮加點(diǎn)咖喱粉,配點(diǎn)土豆胡蘿卜,改造成咖喱風(fēng)味。還可以把剩菜改造成湯,比如剩排骨加蔬菜和掛面,做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加番茄、木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩湯之類(lèi)。
這樣,剩菜不會(huì)浪費(fèi),重新加熱時(shí)煮得足夠“透”,安全得到保障,家人吃起來(lái)也很愉快。
總之,雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo),但對(duì)于動(dòng)物性食品,特別是肉類(lèi)來(lái)說(shuō),煮一次吃?xún)扇D是常見(jiàn)情況。只要烹飪之后立刻分裝保存,第二餐再合理加熱利用,就能安全地與剩菜和平相處。
(責(zé)任編輯:吳燕 )
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