人們?nèi)粘Ｉ钪须x不開蔬菜，蔬菜為人類生命活動提供了必需的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維以及植物化學物。在人類發(fā)現(xiàn)火種之前的遠古時代，蔬菜只能生吃。隨著科學技術(shù)的發(fā)展和文明程度的提高，人們逐漸認識到生吃蔬菜可能會帶來健康問題。如有些蔬菜可能帶有致病微生物，生食會引起相關(guān)疾??；有些蔬菜含有毒素，若生食有可能導致食物中毒。因此，長期以來人們以吃熟的蔬菜為主。

　　熟吃蔬菜 維生素損失多

　　隨著現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展，使得人們對蔬菜的營養(yǎng)價值有了更深入的認識。的確，有些蔬菜中維生素含量十分豐富，但加工烹調(diào)后被破壞造成損失，尤其是水溶性維生素，如維生素C、維生素B等。例如，大白菜油炒12～18分鐘，其中的維生素C損失43%；綠豆芽油炒9～13分鐘，其中的維生素C損失41%；蔬菜煮熟后，其中的維生素B，平均損失26%。因此許多人認為，蔬菜應該生吃，以避免維生素的損失。生吃蔬菜確實可以避免損失其中的維生素，除了一些鮮豆類外，只要清洗消毒恰當，許多蔬菜是可以生吃的。但是，有些人可能接受不了一些蔬菜生吃時的口味。大多數(shù)人還是習慣熟吃蔬菜，這是有道理的。

　　熟吃蔬菜有四大理由

　　理由一：從“民以食為天、食以安為先”的角度考慮，蔬菜還是應該熟吃，尤其是炎熱的夏季，蔬菜上致病微生物較多，生吃蔬菜易導致食物中毒。熟吃蔬菜，可以防止“病從口入”。

　　理由二：除了致病微生物外，一些蔬菜如扁豆、四季豆含有大量皂素和血凝素，鮮黃花菜含有類秋水仙堿，若不煮熟，大量食用后會導致中毒。

　　理由三：部分蔬菜熟吃可促進一些維生素的吸收，如胡蘿卜中含有一種稱為β-胡蘿卜素的維生素A前體物質(zhì)，加熱烹調(diào)后可提高其消化吸收率。深綠或橙黃顏色的蔬菜都含有豐富的胡蘿卜素，最好熟吃。

　　理由四：蔬菜經(jīng)過烹調(diào)加工，可除去大部分植酸和草酸，提高蔬菜中礦物質(zhì)的吸收率。此外，通過烹調(diào)還可去除蔬菜中的一些抗營養(yǎng)因子，如豆類食物中的蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶等。

　　注意烹飪方法 減少維生素損失

　　要采用科學的烹飪方法，以減少維生素的損失。如先洗后切、急火快炒、開湯下鍋、炒好即食等，若能熟練運用這些方法，則不必擔心蔬菜中維生素會大量損失。對于容易炒熟的綠葉蔬菜或切絲的蔬菜而言，煸炒3～4分鐘就足夠了；土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角與肉類一起燉時，應在肉煮熟之后加入蔬菜，稍燉一會兒就可食了；煮食蔬菜時，湯中最好加少量油，既可增強保溫作用，并迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。

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