豬肉
精鹽
安岳咸肉做法分解
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01
整理原料肉，剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等，在肉塊上每隔一段小距離割一刀，深度大概為肉質(zhì)的1/3
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02
在原料肉的表面，均勻地敷上層鹽。
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03
次日接著上鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。
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04
過了4至5天后，翻倒原料肉，上下層調(diào)換位置，并補撒適量的新鹽。
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05
7天左右后，要及時翻堆肉塊，繼續(xù)敷少量食鹽。
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06
約25天后第三次擦鹽，即為成品。
小貼士
咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加的咸肉，按原料肉的部分不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體，小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊;蹄腿指帶爪的豬腿。
整理原料肉時，為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2至6厘米工量刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以下則可小些少些。
.鹽制一般分3次擦鹽，第一次為實鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4至5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時翻堆，繼續(xù)敷少量食鹽。3次擦鹽約25天即為成品。
咸肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24°至25°的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽重新煮沸后再用。
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