醫(yī)學(xué)指導(dǎo)：廣東省中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室

近年來(lái)在許多食肆悄然興起一種名叫“蟲草花”的食材，氣味獨(dú)特，口感清新，色黃鮮艷，十分搶眼。不僅如此，還傳說(shuō)有滋肺補(bǔ)腎護(hù)肝、抗氧化、防衰老、抗菌抗炎、防癌抗癌、鎮(zhèn)靜催眠、降血壓、提高機(jī)體免疫能力等“神奇”的療效，其功效堪與貴重中藥冬蟲夏草相媲美，被坊間捧為食材中的“新貴”，甚至有人將它譽(yù)為“仙草”。但也有不少人提出疑問(wèn)：蟲草花到底是何物？真的是那么神奇嗎？

蟲草花是剩飯培育出來(lái)的？

蟲草花？很多人顧名思義，以為是冬蟲夏草的花。其實(shí)，非也，蟲草花只是一種食用菌。

蟲草花就是在培養(yǎng)基里人工培育出的蛹蟲草。且看它的培育過(guò)程———

菌種：菌種的分離、純化和培養(yǎng)十分關(guān)鍵，且難度很大。就是用野生菌進(jìn)行組織分離，再培養(yǎng)純化出優(yōu)良的原種，經(jīng)人工純化后再擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)出供大量培植的菌種。

培植：在實(shí)驗(yàn)室里，通常馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂、蛋白胨、無(wú)機(jī)鹽等來(lái)制作培養(yǎng)基。在大量培植的基地里，則會(huì)使用大米、小麥、玉米以及豆類、蛋奶類等按配方比例來(lái)制作培養(yǎng)基，分裝到容器（瓶子）中后需要進(jìn)行滅菌。

接種：制作好培養(yǎng)基后，下一步就是將菌種接種到培養(yǎng)基上。這一過(guò)程，需要在無(wú)菌的條件下操作，否則，就可能污染菌種和培養(yǎng)基，帶進(jìn)雜菌。

培養(yǎng)：接種后移入培養(yǎng)室內(nèi)，上架進(jìn)行培養(yǎng)。菌絲最適生長(zhǎng)溫度為15至25℃，子座最適生長(zhǎng)溫度為18至22℃。培養(yǎng)室需要保持一定的溫度、濕度和空氣潔凈。經(jīng)過(guò)2-3個(gè)月的培植，長(zhǎng)出的子座慢慢變成桔紅色或桔黃色棒狀時(shí)，就可以收成了。

采收后放入潔凈的器具內(nèi)及時(shí)烘干或晾干，干燥后的子座存放在密閉的塑料袋內(nèi)儲(chǔ)存或出售。采收后，根據(jù)情況給培養(yǎng)基補(bǔ)充水分或營(yíng)養(yǎng)液，保持適宜的溫度讓其恢復(fù)生長(zhǎng)，還可再采收1~2茬子座。

坊間也有一種傳聞，說(shuō)“蟲草花是以剩飯來(lái)培育的”，培育蟲草花的過(guò)程需要嚴(yán)格的消毒殺菌，需要選用無(wú)霉變、無(wú)污染的大米或碎玉米等原料來(lái)制作培養(yǎng)基，使用剩飯做原料表面上看好像可以降低生產(chǎn)成本，但往往是得不償失的。

蟲草花子實(shí)體的數(shù)量、完整性、飽滿程度等直接決定著蟲草花的品質(zhì)。左邊最優(yōu)，中間次之，右邊再次之

蟲草花是染色的？

●蟲草花以色澤黃亮，頭部具子實(shí)體、豐滿肥大為佳。

市場(chǎng)上的蟲草花，有白色、黃色、黃棕色……怎么有這么多顏色的？有人傳聞蟲草花是染色的，白色的才是最好。

其實(shí)，蟲草花的顏色決定其品質(zhì)的高低，與是否染色沒(méi)有關(guān)系。至于我們泡洗時(shí)，會(huì)見到浸泡的水呈淡褐色，或在燉煮后湯和肉也會(huì)呈現(xiàn)出與蟲草花一致而清澈的顏色，這是正常的（好比我們洗、燉冬菇一樣有顏色，難道說(shuō)冬菇也是染色嗎）。值得提醒的是，蟲草花具有獨(dú)特的香味如草菇香氣，煮熟或做湯味道鮮美，但水洗時(shí)脫色，有異味，吃時(shí)口感變差，就有可能被染色了。

到底怎樣的蟲草花才算好？

蟲草花的品質(zhì)受很多因素影響。加工、存放不當(dāng)，日曬、受潮、久儲(chǔ)等因素會(huì)導(dǎo)致色澤變深或變淺。采收后處理情況、干燥溫度、放置時(shí)間等也會(huì)影響其色澤。培養(yǎng)基主要用大米、玉米、小麥、牛奶等多種多樣，除了主料，還要添加一些輔料的，這些因素會(huì)影響到產(chǎn)品的顏色。

所以，蟲草花采收后，放入潔凈的器具內(nèi)及時(shí)烘干或晾干，干燥后的子座存放在密閉的塑料袋內(nèi)儲(chǔ)存或出售。采收后，根據(jù)情況給培養(yǎng)基補(bǔ)充水分或營(yíng)養(yǎng)液，保持適宜的溫度讓其恢復(fù)生長(zhǎng)，還可再采收1~2茬子座。

看蟲草花是否佳品，最簡(jiǎn)單的辦法就是看其頭部的子實(shí)體，這是其有效成分最集中的地方，子實(shí)體的數(shù)量、完整性、飽滿程度等直接決定著蟲草花的價(jià)格高低。

蟲草花是冬蟲草的代用品？

蟲草花性質(zhì)平和，不寒不燥，對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)都可以放心食用。蟲草花具有補(bǔ)肺、補(bǔ)腎和護(hù)肝養(yǎng)肝的功效，肝腎陰虛人士食用就最為適合了。

蟲草花的菌種來(lái)源于蛹蟲草，它們存在著許多相似之處。有些地方把蛹蟲草作冬蟲夏草的代用品使用。測(cè)定結(jié)果顯示，人工培植的蛹蟲草子實(shí)體，蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖以及氨基酸、維生素、微量元素等成分與冬蟲夏草、蛹蟲草的含量相似。蟲草花也與它們有許多相似的地方。

盡管蟲草花的成分與蛹蟲草、冬蟲夏草相似，但在臨床運(yùn)用上鮮見有療效等同或優(yōu)于蛹蟲草、冬蟲夏草的文獻(xiàn)報(bào)道。可見，盡管它們的成分類型非常相似，但各種成分的含量差異很大，其臨床療效還有待于進(jìn)一步觀察和研究。蟲草花并沒(méi)有傳說(shuō)中的神奇，也還沒(méi)有被列為中藥。

但蟲草花含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及蟲草素、甘露醇、SOD、多糖類等成分，能夠綜合調(diào)理人機(jī)體內(nèi)環(huán)境，增強(qiáng)體內(nèi)巨噬細(xì)胞的功能，對(duì)增強(qiáng)和調(diào)節(jié)人體免疫功能、提高人體抗病能力有一定的作用。有益肝腎、補(bǔ)精髓、止血化痰的功效，主要用于治療眩暈耳鳴、健忘不寐、腰膝酸軟、陽(yáng)痿早泄、久咳虛喘等癥的輔助治療。

目前，蟲草花是一種頗受歡迎的食材，多用于作湯料和藥膳，是藥膳中的新寵，備受醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)師、廚師和家庭主婦的青睞。

蟲草花既非蟲、非草，也非花，只是一種菌類。與常見的香菇、平菇等食用菌很相似，只是菌種、生長(zhǎng)環(huán)境和生長(zhǎng)條件不同罷了。

廣東省中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室的食療方：

蟲草花燉瘦肉

原料：蟲草花5g、元肉3g、淮山5g、芡實(shí)10g、瘦肉100g

功效：益腎壯陽(yáng)、補(bǔ)肺健脾

做法：這是一個(gè)人食用的分量，將原料置于燉盅隔水蒸或燉即可。

適應(yīng)人群：本藥膳可作為體質(zhì)虛弱者的常用保健食療，亦可作為肺虛或肺腎兩虛之久咳虛喘、腎虛腰痛等的藥膳治療。

（本文來(lái)源：廣東省中醫(yī)院微信訂閱號(hào)，微信號(hào)gdhtcm）

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