土豆青色可能是未成熟、保存方法不當(dāng)、保存時間過長、氧化、霉菌感染等原因引起，是否可以吃要根據(jù)具體情況而分析，如果食用后出現(xiàn)不適癥狀，應(yīng)及時前往醫(yī)院配合醫(yī)生完善相關(guān)檢查，方便醫(yī)生針對處理。

1、未成熟：土豆青色可能是在收獲時土豆還沒有完全長成熟，此時土豆內(nèi)含有大量的龍葵素，龍葵素是一種甾體糖苷類生物堿，毒性比較強，食用后容易引起機體中毒反應(yīng)，因此未成熟的土豆一般不建議吃。

2、保存方法不當(dāng)：如果土豆保存方法不當(dāng)，在太陽下暴曬，容易導(dǎo)致土豆表皮變青或發(fā)芽，發(fā)芽的土豆中也含有較多龍葵素，通常是不能吃的。

3、保存時間過長：如果土豆存放時間過長，容易使其中的營養(yǎng)成分流失，也可出現(xiàn)變青發(fā)芽的情況，食用后可能引起惡心和嘔吐等中毒癥狀，因此不建議吃。

4、氧化：土豆中含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，如果切開土豆后沒有及時吃，20分鐘左右土豆中的淀粉即可和空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，可能使土豆變色發(fā)青，切開時間較短的情況下通常是可以吃的。

5、霉菌感染：土豆在儲存的過程中如果發(fā)生霉菌感染，可能在土豆表皮出現(xiàn)霉斑，導(dǎo)致土豆變青、食物變質(zhì)，此時土豆中含有大量的黃曲霉素，屬于有毒物質(zhì)，通常是不能吃的。

生活中要注意糾正不良生活習(xí)慣，蔬菜不宜存放時間過長，多吃新鮮的水果蔬菜有利于身體健康。