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老面發(fā)面出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間才發(fā)起、面軟發(fā)酸、對(duì)堿水不成功等問(wèn)題，可能是由于溫度、老面質(zhì)量、堿水用量、揉面手法、面粉質(zhì)量等因素導(dǎo)致。 1. 溫度：適宜的發(fā)酵溫度通常在 25 - 30 攝氏度，若環(huán)境溫度過(guò)低，會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，影響發(fā)酵效果。 2. 老面質(zhì)量：老面保存不當(dāng)，如受潮、受污染，可能導(dǎo)致發(fā)酵能力下降。 3. 堿水用量：堿水用量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響面的口感和酸堿度，需要根據(jù)面的實(shí)際情況適量添加。 4. 揉面手法：揉面不充分不均勻，會(huì)使面的發(fā)酵不均勻，影響最終效果。 5. 面粉質(zhì)量：不同品牌和種類的面粉吸水性和發(fā)酵特性不同，可能影響發(fā)面效果。 總之，發(fā)面是一個(gè)需要經(jīng)驗(yàn)和技巧的過(guò)程，多嘗試、多總結(jié)，就能掌握好發(fā)面的要領(lǐng)，做出美味的面食。

一般面粉中因含微量的脂溶性β-胡蘿卜素而呈淺黃色。如果饅頭太白應(yīng)該是加了一些增白劑等東西，面粉增白劑是我國(guó)面粉行業(yè)對(duì)稀釋過(guò)氧化苯甲酰的俗稱，是人工合成的非營(yíng)養(yǎng)性化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體沒有任何益處。目前，在部分產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)使用的另一種增白劑—甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)是國(guó)家禁止使用的有害物質(zhì)，對(duì)人體會(huì)造成很大的傷害。過(guò)量使用增白劑，不僅會(huì)降低面粉的營(yíng)養(yǎng)成分，而且會(huì)給人體帶來(lái)危害饅頭松軟是因?yàn)槔锩娣帕艘环N叫泡達(dá)粉的物質(zhì)。所以外面的太白的饅頭還是少買為好，蒸饅頭主要是做面的功夫，酵母就可以了。祝健康

外面賣的饅頭，一般都使用添加增白劑的面粉。蒸饅頭的時(shí)候，用面肥更好，有酵母菌，有營(yíng)養(yǎng)。而外面買的酵母粉一般都是蓬松劑

你好！用面引子實(shí)際上起作用的是酵母菌，而發(fā)酵粉是干酵母，從這個(gè)意義上說(shuō)是一樣的作用。但面引子的發(fā)酵會(huì)使一些淀粉分解，使人體更容易吸收。

外面賣的饅頭都是增白面粉——添加了氧化苯甲酰，對(duì)人體有害！面肥是上次發(fā)酵后留下的酵母菌，很好的，而外買的酵母粉一般都發(fā)泡劑