蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體各種組織細(xì)胞的重要成分。中、老年人雖然不再生長、發(fā)育，但各器官中的蛋白質(zhì)要進行新陳代謝。如果膳食中蛋白質(zhì)攝入量不足，將影響中、老年人的健康及對疾病的防御能力。所以中、老年人仍要攝入一定的蛋白質(zhì)。但老年人膳食中蛋白質(zhì)含量不宜過高，以免造成對腎臟的過度負(fù)擔(dān)。高蛋白食物可防止皮膚松弛，對推遲皮膚衰老有良好作用。

脂肪是維生素A、D、E、K及胡蘿卜素等營養(yǎng)素的溶劑，脂肪量過少影響該類維生素的吸收。但膳食中脂肪含量過高會給健康帶來害處，老年人脂肪量應(yīng)占總能量20%~25%為宜，不能超過30%。脂肪是由脂肪酸組成，脂肪酸又分飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。中、老年人膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例以1：1：1或1：1.5：1為宜。

維生素C、維生素E和胡蘿卜素與抗衰老有關(guān)。自由基有氧化作用可促進衰老，維生素C有清除自由基的功能，維生素E有抗氧化、抗脂褐素形成的作用，胡蘿卜素也是很好的抗氧化劑，有延緩衰老的作用。維生素A、維生素B6和葉酸也與延緩衰老有關(guān)。機體的免疫功能降低可以促進衰老，維生素A可以提高免疫功能，維生素B6和葉酸缺乏也可使免疫功能降低。這三種維生素攝入量充足時免疫能力可增強，因而可延緩衰老。

鈣對老年人很重要，每天應(yīng)攝入800毫克。必需微量元素，如：硒和鋅都有抗自由基氧化的作用，可以推遲衰老。