牛奶：不少名人都會(huì)推薦大家喝牛奶，因?yàn)閺拈L(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，喝牛奶有益于身體健康。但一名來(lái)自哈佛的兒科醫(yī)師聲稱，目前美國(guó)流行的兒童健康建議——一天喝三杯牛奶，其合理性仍存在爭(zhēng)議。當(dāng)然，這個(gè)建議對(duì)部分兒童來(lái)說(shuō)是一個(gè)補(bǔ)充糖分和卡路里的有效方式。

牛奶喝多少才對(duì)

"一天喝三杯牛奶，這恐怕是美國(guó)上世紀(jì)最普及的保健方式，"大衛(wèi)·路德維格醫(yī)生說(shuō)道，他曾是《JAMA 小兒科》雜志網(wǎng)絡(luò)版專欄撰稿人。路德維格同時(shí)也是波士頓兒童醫(yī)院新平衡基礎(chǔ)肥胖預(yù)防中心的主任。"因此，美國(guó)人每年要喝掉數(shù)十億加侖的牛奶，以為不喝牛奶骨頭就會(huì)斷掉。"

為了順應(yīng)每日飲食攝入控制指導(dǎo)方針，同時(shí)也避免產(chǎn)生飽和脂肪，美國(guó)人也被推薦飲用脫脂牛奶，而飽和脂肪則與體重增加和心臟疾病存在聯(lián)系。牛奶和酸奶中減少的脂肪通常都會(huì)使用甜味劑來(lái)代替，這樣的飲品味道更佳，但也會(huì)增加身體的糖分和卡路里。

"情況最糟的恐怕就是脫脂巧克力牛奶：除去脂肪之后，味道會(huì)變差，"路德維格說(shuō)道，"孩子每天喝三杯巧克力牛奶，等于喝了三杯糖水。"

據(jù)USDA的報(bào)告數(shù)據(jù)，一杯低脂巧克力奶包含158卡路里，其中68卡路里來(lái)自固體脂肪與添加的糖分。而一杯脫脂牛奶（脂肪含量為2%）包含122卡路里，其中只有37來(lái)自固體脂肪與添加糖分。

高質(zhì)量的飲食安排包括——補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)，維他命D以及鈣質(zhì)，包括綠葉蔬菜，豆類，果仁和種子——路德維格認(rèn)為，一天喝三杯牛奶不一定具有明顯的健康益處。

"關(guān)鍵在于，我們可以從很多食物中獲取大量的鈣質(zhì)，"路德維格說(shuō)道，他是哈佛醫(yī)學(xué)院兒科學(xué)教授，同時(shí)兼任哈佛公共健康學(xué)院的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授。"以‘克’為計(jì)量單位來(lái)看，煮熟的甘藍(lán)菜都比牛奶含鈣量要高，其它獲取鈣質(zhì)的食品來(lái)源也包括沙丁魚(yú)，果仁，種子，豆類，以及綠葉蔬菜。"

我們中間當(dāng)然也有喜歡吃羽衣甘藍(lán)的人——而大部分美國(guó)人都認(rèn)為牛奶是一種廉價(jià)，便捷的補(bǔ)鈣方式。因此，路德維格也對(duì)部分飲食質(zhì)量不高的人提出告誡，特別是小孩，牛奶仍然是一種重要的食品來(lái)源。

"對(duì)于那些飲食質(zhì)量不高的人群——特別是小孩，一天三杯牛奶仍然是大有益處。"路德維格說(shuō)道。

國(guó)際奶制品委員會(huì)執(zhí)行副主席格雷格· 米勒說(shuō)道，大多人的問(wèn)題在于，他們不知道如何判斷飲食質(zhì)量的好壞。要替換一種舊有的補(bǔ)鈣方式，對(duì)于多數(shù)美國(guó)人來(lái)說(shuō)是一個(gè)巨大的改變。目前向成人推薦的補(bǔ)鈣方式包括，19-50歲之間，每天補(bǔ)充1000毫克；50歲以上的人群每天補(bǔ)充1200毫克。一碗甘藍(lán)菜包含鈣質(zhì)100毫克；而一杯脫脂牛奶（脂肪含量2%）僅包含300毫克。

特別是兒童，"讓他們開(kāi)始吃白菜，甘藍(lán)菜和菠菜實(shí)在是一件太過(guò)突然的事，"米勒說(shuō)道。

研究中也提到，碳酸飲料，果汁，運(yùn)動(dòng)飲料和能量飲料與體重增加，糖尿病和心臟病之間的關(guān)系，而類似美國(guó)農(nóng)業(yè)部和兒科醫(yī)學(xué)會(huì)這類反響比較激烈的組織，則推薦限制卡路里的攝入——包括飲品。盡管如此，牛奶，甚至是含糖的巧克力牛乳，都沒(méi)有出現(xiàn)在以上的議題之中。

"這個(gè)問(wèn)題關(guān)乎我們所需要付出的精力，為了讓人們喝更多牛奶，改變普通的牛奶需要多長(zhǎng)時(shí)間？"瑪?shù)铝铡し炙雇心凡┦空f(shuō)道，她是一名通過(guò)認(rèn)證的營(yíng)養(yǎng)專家，并兼任NBC新聞飲食和健康專欄的編輯。

很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都大力推薦每天喝三杯牛奶，但是為了吸引更多的兒童和成人，勢(shì)必需要在牛奶或酸奶中增加糖分，以制作巧克力或草莓口味。

"所以情況就變成這樣，低脂牛奶雖然減少了脂肪，但卻增加了糖分，"分斯托姆說(shuō)道。酸奶也是一樣；而奶制品中的營(yíng)養(yǎng)成分甚至低于香草或牛奶-香蕉甜味劑的分量。

"無(wú)論你是選擇低脂或無(wú)糖的奶制品，"分斯托姆稱，"減少牛奶或酸奶中的脂肪量，而增加含糖量，這并不益于心臟健康。"

米勒認(rèn)為，停止飲用類似碳酸飲料這樣的含糖飲品，比不喝牛奶飲料更加困難。

在自己的專欄文章中，路德維格將目前的推薦建議"三杯"改為"0-3杯"，分斯托姆則認(rèn)為這種描述上的改動(dòng)對(duì)部分人可以產(chǎn)生幫助。（選擇醬油或杏仁也是一個(gè)不錯(cuò)的方法，但是這兩種東西只能補(bǔ)鈣，而不能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，分斯托姆說(shuō)道。）

"這些都取決于總體飲食的質(zhì)量如何，"分斯托姆說(shuō)道，"最好的情況是，奶制品可以作為平衡性飲食的一部分。"她把奶制品稱為"三加食品"，意思是可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，鈣質(zhì)和維他命D。"這是大部分美國(guó)人需要補(bǔ)充的三種主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。"

如何辨別變質(zhì)牛奶

1、視覺(jué)：眼睛看到牛奶呈豆腐腦狀，則說(shuō)明牛奶變質(zhì)；

2、嗅覺(jué)：鼻子聞到牛奶散發(fā)出臭味、酸味，則說(shuō)明牛奶變質(zhì)；

3、味覺(jué)：舌頭嘗到苦味、酸味，則說(shuō)明牛奶變質(zhì)。

4、加熱法：將牛奶加熱后，若出現(xiàn)沉淀物或出現(xiàn)豆腐花狀凝固者，即為變質(zhì)牛奶。加熱的鑒別方法適宜于鮮奶、高鈣奶及調(diào)味奶飲料，但酸奶及乳酸菌飲料不宜加熱。

5、小竅門：把包裝好的牛奶用力搖勻，快速地倒進(jìn)一個(gè)透明玻璃杯子里面，然后把它慢慢地倒出來(lái)。玻璃杯壁會(huì)均勻地形成一層較濃的白色掛壁膜，可能有少量氣泡，但沒(méi)有任何團(tuán)塊。用少量清水輕輕一晃，杯壁上的白色均勻地變淺；再涮一次，就重歸透明干凈狀態(tài)，那就是原料比較新鮮的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見(jiàn)的小團(tuán)粒、小塊，或者用水不能完全涮干凈，甚至需要?jiǎng)邮秩ゲ料?，那就是奶的新鮮度和原料質(zhì)量偏低。

細(xì)數(shù)喝牛奶十大錯(cuò)誤方法

牛奶是人們生活中不可缺少的食物。它物美價(jià)廉，食用簡(jiǎn)單，但若“煮開(kāi)就喝”，就會(huì)犯一些“想當(dāng)然”的錯(cuò)誤，使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。

一、牛奶越濃越好

有家長(zhǎng)認(rèn)為，牛奶越濃，孩子得到的營(yíng)養(yǎng)就越多，這是不科學(xué)的。

所謂過(guò)濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的濃度超出正常的比例標(biāo)準(zhǔn)。也有的家長(zhǎng)惟恐新鮮牛奶太淡，便在其中加奶粉。其實(shí)，嬰幼兒喝的牛奶濃淡應(yīng)該與孩子的年齡成正比，其濃度要按月齡逐漸遞增，即便是1個(gè)月以內(nèi)的新生兒，牛奶中摻水的比例也應(yīng)根據(jù)消化情況逐步減少。如果嬰幼兒常吃過(guò)濃牛奶，會(huì)引起腹瀉、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，體重非但不能增加，還會(huì)引起急性出血性小腸炎。這是因?yàn)閶胗變号K器嬌嫩，受不起過(guò)重的負(fù)擔(dān)與壓力。奶粉沖得過(guò)濃，或者在新鮮牛奶中摻入奶粉，其營(yíng)養(yǎng)成分濃度升高，超過(guò)了嬰幼兒的胃腸道消化吸收限度，不但消化不了，還可能損傷消化器官。所以，如果以牛奶喂養(yǎng)嬰幼兒，應(yīng)視牛奶的質(zhì)量、孩子的年齡來(lái)決定加水多少。

二、加糖越多越好

不加糖的牛奶不好消化，是許多家長(zhǎng)的“共識(shí)”。加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量，但必須定量，一般是每100毫升牛奶加5～8克糖。如果加糖過(guò)多，對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有弊無(wú)利。過(guò)多的糖進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)將水分潴留在身體中，使肌肉和皮下組織變得松軟無(wú)力。這樣的嬰兒看起來(lái)很胖，但身體的抵抗力很差，醫(yī)學(xué)上稱之為“泥膏型”體形。過(guò)多的糖貯存在體內(nèi)，還會(huì)成為一些疾病的危險(xiǎn)因素，如齲齒、近視、動(dòng)脈硬化等。

牛奶里加什么糖好呢？最好是蔗糖。蔗糖進(jìn)入消化道被消化液分解后，變成葡萄糖被人體吸收。有的家長(zhǎng)專門給孩子買葡萄糖，這大可不必。葡萄糖甜度低，用多了又容易超過(guò)規(guī)定范圍，而且孩子還會(huì)因不甜而拒食。

還有一個(gè)何時(shí)加糖的問(wèn)題。有些家長(zhǎng)把糖與牛奶加在一起加熱，這樣牛奶中的賴氨酸就會(huì)與糖在高溫下（80℃～100℃）產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害物質(zhì)糖基賴氨酸。這種物質(zhì)不僅不會(huì)被人體吸收，還會(huì)危害健康，尤其對(duì)小兒危害更大。因此，應(yīng)先把煮開(kāi)的牛奶晾到溫?zé)幔?0℃～50℃）時(shí)，再將糖放入牛奶中溶解。

三、牛奶加巧克力

有家長(zhǎng)以為，既然牛奶屬高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同時(shí)吃一定大有益處。事實(shí)并非如此。液體的牛奶加上巧克力會(huì)使牛奶中的鈣與巧克力中的草酸產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成“草酸鈣”。于是，本來(lái)具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的鈣，變成了對(duì)人體有害的物質(zhì)，從而導(dǎo)致缺鈣、腹瀉、少年兒童發(fā)育推遲、毛發(fā)干枯、易骨折以及增加尿路結(jié)石的發(fā)病率等。

四、牛奶服藥一舉兩得

有人認(rèn)為，用有營(yíng)養(yǎng)的東西送服藥物肯定有好處，其實(shí)這是極端錯(cuò)誤的。牛奶能夠明顯地影響人體對(duì)藥物的吸收速度，使血液中藥物的濃度較相同的時(shí)間內(nèi)非牛奶服藥者明顯偏低。用牛奶服藥還容易使藥物表明形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質(zhì)離子與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成非水溶性物質(zhì)，這不僅降低了藥效，還可能對(duì)身體造成危害。所以，在服藥前后各1～2小時(shí)內(nèi)最好不要喝牛奶。

五、用酸奶喂養(yǎng)嬰兒

酸奶是一種有助于消化的健康飲料，有的家長(zhǎng)常用酸奶喂食嬰兒。然而，酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，雖然能抑制很多病原菌的生長(zhǎng)，但同時(shí)也破壞了對(duì)人體有益的正常菌群的生長(zhǎng)條件，還會(huì)影響正常的消化功能，尤其是患胃腸炎的嬰幼兒及早產(chǎn)兒，如果喂食他們酸奶，可能會(huì)引起嘔吐和壞疽性腸炎。

六、在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風(fēng)味

為了讓孩子愛(ài)喝牛奶，在牛奶中加點(diǎn)橘汁或檸檬汁，看上去是個(gè)好辦法。但實(shí)際上，橘汁和檸檬均屬于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白質(zhì)，就會(huì)使蛋白質(zhì)變性，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

七、在牛奶中添加米湯、稀飯

有些家長(zhǎng)認(rèn)為，這樣做可以使?fàn)I養(yǎng)互補(bǔ)。其實(shí)這種做法很不科學(xué)。牛奶中含有維生素A，而米湯和稀飯主要以淀粉為主，它們中含有脂肪氧化酶，會(huì)破壞維生素A。孩子特別是嬰幼兒，如果攝取維生素A不足，會(huì)使嬰幼兒發(fā)育遲緩，體弱多病。所以，即便是為了補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，也要將兩者分開(kāi)食用。

八、牛奶必須煮沸

通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時(shí)用3分鐘，60℃時(shí)用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達(dá)到100℃，牛奶中的乳糖就會(huì)出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會(huì)出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

九、瓶裝牛奶放在陽(yáng)光下曬，可增加維生素D

有的家長(zhǎng)從廣告中得知：補(bǔ)鈣還要補(bǔ)維生素D，而多曬太陽(yáng)是攝取維生素D的好方法，于是便照方抓藥地把瓶裝牛奶放到太陽(yáng)下去曬。其實(shí)這樣做得不償失。牛奶可能會(huì)得到一些維生素D，但卻失去了維生素B1、維生素B2和維生素C。因?yàn)檫@三大營(yíng)養(yǎng)素在陽(yáng)光下會(huì)分解，以致部分或全部失去；而且，在陽(yáng)光下乳糖會(huì)酵化，使牛奶變質(zhì)。

十、以煉乳代替牛奶

煉乳是一種牛奶制品，是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對(duì)的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來(lái)稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果喂食嬰幼兒當(dāng)然不能滿足他們生長(zhǎng)發(fā)育的需要，還會(huì)造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會(huì)偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習(xí)慣了過(guò)甜的口味，會(huì)給以后添加輔食帶來(lái)困難。