豬肉是我們吃得最多的食物之一，人們幾乎每天都有在吃豬肉。也正因?yàn)榻?jīng)常接觸，烹飪豬肉這一傳統(tǒng)美食的花樣也繁多。可是，換著菜式吃固然好，若不懂營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，則會(huì)給健康帶來(lái)影響。

1、別吃燒煮過(guò)度的肉

無(wú)論吃什么肉，人們都感到燉煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應(yīng)運(yùn)而生，用它來(lái)燉排骨等，十幾分鐘的時(shí)間，連骨頭都變得軟綿綿的。

但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無(wú)害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。

當(dāng)代生活中，工業(yè)污染對(duì)人體致癌影響占50%，而飲食的影響占35%。以前我們低估了食物中的有毒化學(xué)物致癌這一因素。在芳族胺基化合物問(wèn)題沒(méi)有完全搞清之前，不要吃過(guò)度燒煮的肉。最好的方法是用微波爐燒肉，然后倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對(duì)人體的危害。

2、新鮮豬肉放在熱水中浸洗

豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有大量的蛋白質(zhì)，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15℃～16℃，極易溶于水。

當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候，大量的肌溶蛋白就會(huì)丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，丟失它們會(huì)影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應(yīng)用涼水快速?zèng)_洗干凈。

3、忌吃病死的豬肉

豬的胃腸中存在著數(shù)量眾多的細(xì)菌，有沙門(mén)氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。在豬患病機(jī)體抵抗力下降時(shí)，這些細(xì)菌經(jīng)淋巴管進(jìn)入血循環(huán)，在內(nèi)臟和肌肉組織內(nèi)大量繁殖，并產(chǎn)生毒素。病豬死后的肉由于發(fā)生質(zhì)的變化，蛋白質(zhì)被破壞、凝固，又極不容易煮透，所以人吃了這種帶病菌的死豬肉后就可能感染發(fā)病。

如果人吃了受沙門(mén)氏菌感染而病死的豬肉，就可能也受沙門(mén)氏菌感染而發(fā)生急性胃腸炎，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他并發(fā)癥，不及時(shí)治療，則可能危及生命。因此，切不可食用病死豬肉。

吃豬肉的時(shí)候，搭配也很重要。以下四種食物就不可與豬肉同食。

一、大豆

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，豆類與豬肉不宜搭配，是因?yàn)槎怪兄菜岷亢芨撸?0%--80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率。

還有就是因?yàn)槎诡惻c瘦肉、魚(yú)類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合，從而干擾和降低人體對(duì)這些元素的吸收。故豬肉與黃豆不宜搭配，豬蹄燉黃豆是不合適的搭配。

二、羊肝

中醫(yī)云：“豬肉共羊肝和食之，令人心悶。

這主要是因?yàn)檠蚋螝馕犊嗪?，補(bǔ)肝、明目，治肝風(fēng)虛熱。豬肉滋膩，入胃便作濕熱，從食物藥性講，配伍不宜。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，則易生怪味，從烹飪角度講看，亦不相宜。

三、香菜

芫荽辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。古書(shū)有記載：“凡肉有補(bǔ)，唯豬肉無(wú)補(bǔ)”。一耗氣，一無(wú)補(bǔ)，故二者配食，對(duì)身體有損害。

四、牛肉

豬肉和牛肉不共食的說(shuō)法由來(lái)已久，《飲膳正要》指出：“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來(lái)考慮，一是從中醫(yī)食物藥性來(lái)看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補(bǔ)脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功。二者一溫一寒，一補(bǔ)中脾胃，一冷膩虛人。性味有所抵觸，故不宜同食。

除了吃豬肉要小心之外，現(xiàn)代人購(gòu)買(mǎi)豬肉也有兩個(gè)大的誤區(qū)，第一是喜歡購(gòu)買(mǎi)外觀特別鮮紅的豬肉。另一個(gè)誤區(qū)是，大家都認(rèn)為熱鮮肉更新鮮。

事實(shí)上剛屠宰的生豬在僵直過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，體溫最高上升到40～42℃，為微生物生長(zhǎng)提供條件，埋下食物中毒隱患。在批發(fā)、零售過(guò)程中，會(huì)受到二次污染，細(xì)菌大量繁殖，貨架期不超過(guò)1天，在炎熱夏天，幾個(gè)小時(shí)之后，熱鮮肉表面細(xì)菌就會(huì)不計(jì)其數(shù)。

豬肉并不是越鮮越好。這是因?yàn)?，如果牲畜晚上屠宰，清晨上市的話，豬肉從加工到零售的過(guò)程中，沒(méi)有在屠宰后放置24小時(shí)的處理和排酸，肉體中許多微生物未被滅殺。同時(shí)，在貯運(yùn)和包裝等過(guò)程中又受到空氣、蒼蠅等污染，容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。因此，過(guò)于新鮮的豬肉雖然色澤緋紅，引人眼目，但是其實(shí)非常不衛(wèi)生，不利于人體健康。

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