中國(guó)人在飲食上比別人還“講究”食物搭配以及相克，因?yàn)槲覀兿嘈?，食物的碰撞不僅會(huì)產(chǎn)生味覺的變化，還會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)生影響。比如我們最熟知的早餐主角--豆?jié){，它和哪些食物相克？而這些相克，是謠言還是真理呢？

豆?jié){和牛奶能一起喝嗎

先說(shuō)說(shuō)豆?jié){吧，豆?jié){的蛋白質(zhì)和脂肪非常豐富，素有“植物肉”之稱，水溶性維生素含量豐富，在豆?jié){中還含有大量人體必需的酸性物質(zhì)。豆?jié){中含鐵也是非常高的。牛奶恰好又是含鈣量比較高的。所以，當(dāng)豆?jié){與牛奶混合后，不但可以產(chǎn)生容易被人接受的風(fēng)味，還可以使牛奶中硫氨基酸、鈣、脂溶性維生素的含量得到補(bǔ)充，豐富。其實(shí)市場(chǎng)上最普遍的豆奶產(chǎn)品就是在豆?jié){中加入5%的奶粉或30%的鮮牛奶，所以我們完全可以按一定的比例將豆?jié){與牛奶調(diào)配飲用，使食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更均衡。

牛奶不能和豆?jié){一起喝。究其理由，一種說(shuō)法原自豆?jié){中的“胰蛋白酶抑制劑”。其實(shí)它也是一種蛋白質(zhì)，但它偏偏會(huì)阻礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化，讓生豆子當(dāng)中的蛋白質(zhì)消化率不足40%。如果吃了它，也會(huì)妨礙其他食物中蛋白質(zhì)的吸收。

不過(guò)，只要經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，大豆中的胰蛋白酶抑制劑就會(huì)大部分失活，于是，人們千百年來(lái)都在放心地飲用豆?jié){。關(guān)鍵在于豆?jié){的加熱時(shí)間，最好沸騰之后再小火加熱8分鐘，保證胰蛋白酶抑制劑的破壞率達(dá)到90%以上。既然豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑經(jīng)加熱失活了，也就不會(huì)妨礙牛奶中蛋白質(zhì)的吸收，兩者同飲，應(yīng)當(dāng)是毫無(wú)問題。和雞蛋一起吃，當(dāng)然也一樣沒有問題。

另一種說(shuō)法則來(lái)自于“蛋白質(zhì)浪費(fèi)”學(xué)說(shuō)。說(shuō)是早上人們的吸收能力有限，一杯牛奶或者一碗豆?jié){已經(jīng)足夠營(yíng)養(yǎng)，兩者同吃，則養(yǎng)分吸收不完，造成浪費(fèi)。這種說(shuō)法看似合理，實(shí)則無(wú)聊，只要細(xì)細(xì)分析，就能找出漏洞。

破解關(guān)于豆?jié){的謠言

“豆?jié){不能與雞蛋同吃”是關(guān)于豆?jié){的禁忌中流傳最廣的。這個(gè)說(shuō)法的理由有兩種：一是”豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)食品）的消化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”；二是”雞蛋中的粘性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化（消化食品）的物質(zhì)，大大降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。

第一條還算有點(diǎn)譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。我們說(shuō)豆?jié){一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過(guò)，這跟雞蛋一點(diǎn)關(guān)系都沒有。如果它的活性被破壞了，那么就不會(huì)影響對(duì)任何蛋白質(zhì)的消化；如果沒有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會(huì)受到影響。第二條純屬以訛傳訛。

胰蛋白酶是人體或者動(dòng)物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)。如果大豆中存在這樣的酶，純屬是大豆跟自己過(guò)不去，在進(jìn)化過(guò)程中早就被淘汰了。大概是第一個(gè)提出這種說(shuō)法的”專家”沒有看見”胰蛋白酶”后面還有”抑制物”這個(gè)詞，想當(dāng)然地進(jìn)行了一番”推理”，于是就流傳開來(lái)。雞蛋中的”粘性蛋白”是一種結(jié)合了糖的蛋白質(zhì)，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結(jié)合胰蛋白酶使之失去活性。

既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋的粘性蛋白跟豆?jié){也就不會(huì)有矛盾。它本身還是一種過(guò)敏原，有的人對(duì)雞蛋過(guò)敏，它是可能的罪魁禍?zhǔn)字?。如果豆?jié){中真有某種成分與它結(jié) 合從而使之失去活性，倒是一件好事。 所以，豆?jié){和雞蛋，都是需要充分加熱作熟的食物。加熱的過(guò)程除了通常的殺死致病細(xì)菌，還擔(dān)負(fù)著破壞這些”害群之馬”的任務(wù)。

另一條禁忌是不能用豆?jié){來(lái)沖雞蛋，理由跟上面相同。不過(guò)這個(gè)結(jié)論歪打正著是正確的，原因在于熱豆?jié){的溫度不足以對(duì)雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細(xì)菌，還有一些過(guò)敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產(chǎn)生一些不良后果。尤其是那種”走地雞”，下蛋的壞境實(shí)在不敢恭維，通常衛(wèi)生條件難以保障，含有致病細(xì)菌的可能性就更高。

許多人喝豆?jié){喜歡加糖。而有一條”禁忌”是”不能加紅糖”，原因是”紅糖中含有一些有機(jī)酸，會(huì)與豆?jié){中的鈣或者蛋白質(zhì)生成沉淀，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。且不說(shuō)紅糖中含有多少有機(jī)酸，豆?jié){中本來(lái)就沒有什么鈣，豆?jié){的價(jià)值跟鈣（鈣食品）也完全不搭邊。既然本來(lái)就沒有，當(dāng)然也就無(wú)所謂”損失”。而有機(jī)酸與蛋白能否結(jié)合，結(jié)合之后是否不被消化，本身也是沒譜的事情。即便是真的，紅糖中的那點(diǎn)有點(diǎn)酸相對(duì)于豆?jié){中的蛋白也只是滄海一粟，完全可以忽略。

還有人說(shuō)白糖也最好不加，因?yàn)椤碧窃隗w內(nèi)轉(zhuǎn)化成酸，會(huì)結(jié)合體內(nèi)的鈣或者與蛋白質(zhì)，影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收”。這種說(shuō)法更是離譜。糖轉(zhuǎn)化成酸是在吸收之后，早就跟消化道內(nèi)的鈣和蛋白質(zhì)沒有碰面的機(jī)會(huì)了。而且，人體都會(huì)攝入碳水化合物，最后在體內(nèi)會(huì)分解成糖。

如果糖轉(zhuǎn)化而來(lái)的有機(jī)酸能有如此破話性的話，那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜（蔬菜食品）最終都會(huì)有同樣的作用。 當(dāng)然，對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖（血糖食品）濃度，減少熱量攝人，不在豆?jié){中加糖是有利健康（健康食品）的。但這是因?yàn)闇p少整個(gè)食譜中總的糖攝入量，而不是說(shuō)糖跟豆?jié){一起吃就有什么危害。

怎么樣，通過(guò)以上文章，您對(duì)“豆?jié){和它的小伙伴們”不合謠言，還相信嗎？