酶是一種生物催化劑。生物體內(nèi)含有千百種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營(yíng)養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過(guò)程，與生命過(guò)程關(guān)系密切的反應(yīng)大多是酶催化反應(yīng)。若沒(méi)有酶，生化反應(yīng)將無(wú)法進(jìn)行，五大營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變的對(duì)機(jī)體毫無(wú)用處，生命現(xiàn)象將會(huì)停止。因此，酶對(duì)生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動(dòng)的物質(zhì)”。

同樣酶對(duì)黑蒜也有著意義非凡的作用，大蒜裝盤(pán)之后，需要在專用的酶促發(fā)酵室里進(jìn)行，酶促發(fā)酵室要求能夠自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度、濕度和室內(nèi)氧氣含量。大蒜在酶促反應(yīng)發(fā)酵過(guò)程中，溫度是影響發(fā)酵反應(yīng)最重要的一個(gè)因素，尤其是進(jìn)入發(fā)酵室的前10天，是黑蒜酶素激活期。 濕度、氧氣含量、PH值等也是影響酶促反應(yīng)的一些因素。

酶素激活期，又分為三個(gè)階段，第一階段，是在85攝氏度到95攝氏度范圍內(nèi)，酶促發(fā)酵30小時(shí)到50小時(shí)，然后進(jìn)入第二階段，第二階段的溫度保持在65攝氏度到75攝氏度范圍內(nèi)，時(shí)間是60小時(shí)到110小時(shí)，最后是第三階段，第三階段的溫度保持在55攝氏度到65攝氏度，酶促發(fā)酵時(shí)間是60小時(shí)到110小時(shí)。

由于酶素發(fā)酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產(chǎn)中，每一個(gè)階段溫度控制到多少，需要發(fā)酵多少個(gè)小時(shí)，還要有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員來(lái)確定。在酶素激活期這個(gè)階段，濕度控制也是非常關(guān)鍵的，一般室內(nèi)空氣相對(duì)濕度保持在85%左右就可以了，如果室內(nèi)濕度過(guò)低，那就要使用蒸汽機(jī)向發(fā)酵室噴入蒸汽，來(lái)增加發(fā)酵室的濕度。酶素激活期這段時(shí)間，需要給它們創(chuàng)造一個(gè)厭氧環(huán)境，在酶促發(fā)酵室里都有空氣置換設(shè)備，用二氧化碳或者氮?dú)鈦?lái)替換發(fā)酵室里的氧氣。

酶素激活期完成以后，大蒜也就變身成為我們見(jiàn)到的好像從非洲來(lái)的“黑大蒜”。神奇地酶促反應(yīng)影響我們的生活。