一、蛋白粉的功效：

雞蛋白粉具有良好的功能性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質(zhì)量。

1、凝膠性

由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝，使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應(yīng)用。衡量肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)主要指標(biāo)是彈性和切片性，優(yōu)良的彈性來(lái)自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強(qiáng)度對(duì)肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。

①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合，形成蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)的鍵，使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分?jǐn)?shù)的疏水氨基酸，傾向于建立堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

②蛋白粉中的蛋白質(zhì)屬于鹽溶蛋白，斬拌過(guò)程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時(shí)形成凝膠，使制品具有良好的彈性。

③蛋白粉的加式過(guò)程中，加以適當(dāng)?shù)臒崽幚?，暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部的-SH基團(tuán)和促進(jìn)二硫鍵的形成，強(qiáng)化了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成不可逆凝膠，恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎闺u蛋白粉性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強(qiáng)度可達(dá)350g/cm2左右，遠(yuǎn)高于大豆蛋白粉的凝膠強(qiáng)度。

2、乳化性

蛋清中蛋白質(zhì)的特性和加工中恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標(biāo)增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。

3、水和脂肪的吸收與保留

雞蛋粉良好的凝膠特征，可以通過(guò)氫鍵改進(jìn)水的吸收，增加粘著性，堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對(duì)水和脂肪的保留能力。

4、其他

雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期，并強(qiáng)化產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品中感更富彈性。

二、蛋白質(zhì)粉的作用：

蛋白質(zhì)粉的主要作用是糾正機(jī)體的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，其主要適用于因創(chuàng)傷、燒傷、大面積皮膚潰爛、外科大手術(shù)后、腫瘤放療和化療等導(dǎo)致蛋白質(zhì)重度虧損，機(jī)體處于負(fù)氮平衡狀態(tài)的患者；也可用于因神經(jīng)性厭食、功能性消化不良、小腸吸收障礙等導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入或吸收不足的患者；也可用于生長(zhǎng)發(fā)育期的少年兒童、妊娠期及哺乳期婦女及胃腸道功能較弱的老年人，可以這樣說(shuō)，蛋白粉并非一種適于所有健康個(gè)體的補(bǔ)充劑。