對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者該如何選購呢？工商人員建議市民可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑒別。具體來說如下：

色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉——有腐臭味。

黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

彈性鑒別：新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別：良質(zhì)凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。次質(zhì)凍牛肉（解凍后）——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛肉（解凍后）——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。