素菜是中國菜的一個重要組成部分，其顯著特點是以時鮮為主，選料考究、技藝精湛，品種繁多，風味別致。素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹筍、菌類、藻類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。

中國素菜由寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風味組成。寺院素菜又稱為齋菜，是專門由香積廚（僧廚）制作，供僧侶和香客食用的菜肴；宮廷素菜，是專門由御廚制作，供帝王齋戒時享用的菜肴；

民間素菜，是在繼承傳統(tǒng)素菜品種的基礎上吸收了宮廷和寺院素菜的精華而在民間素菜館發(fā)展形成的菜肴。這三個派系皆有自己的名廚和拿手的名菜，它們風格不同，各有千秋，但都具有以下三大特點：

1、別具風味，有利健康

這是因為素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油等作為原料，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)，容易消化，有的素菜還有抗癌防腐作用，對人們的身體健康十分有益。

2、選材廣泛，珍品繁多

縱觀我國的大江南北、長城內(nèi)外，各個地區(qū)都有豐富的素菜原料，不但味道好，而且營養(yǎng)成分也很高。

3、模似葷菜，形象逼真

我國的素菜種類極為豐富，現(xiàn)在已發(fā)展到幾千種，在制作方法上，由于我國人民生活水平的提高，也有了新的發(fā)展。目前我國素菜的烹制方法大致可分為三類：第一類為卷貨類，用油皮包餡卷緊，淀粉勾芡，燒制而成，有素雞、素鴨、素肉、素火腿、素腸等。第二類為鹵貨類，以面筋、香菇作為主要原料，加工燒制而成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等。第三類為炸貨類，要過油煎炸而成，有素蝦、香椿魚和小松肉等。