烹調(diào)用料：排骨500克，花肉500克，大白菜膽500克，筍尖、生筋各100克，栗子或蓮子100克，濕冬菇、濕草菇、濕發(fā)菜各50克，水竹蓀、火腿皮各50克。

調(diào)料：紹酒、麻油各25克，清湯1500克，濕生粉50克，味精、幼鹽、胡椒粉適量，南乳汁50克。

做法：

1、排骨、花肉各斬為3塊：白菜膽切成7x2cm長(zhǎng)條。

2、把菜膽略炸撈起，放落用竹片墊底的瓦缽內(nèi)，筍尖、冬菇、草菇分別炸后與竹蓀、生筋、發(fā)菜一起投放菜膽上。將栗子或蓮子炸過撈起。

3、起鍋下少量油把排骨、花肉炒香濺紹酒，加清湯、幼鹽、南乳汁、火腿皮同滾20分鐘，倒入菜膽罅內(nèi)。

4、加蓋燉。滾后改文火。15分鐘后投入栗子，再焗10分鐘取出，揀去排骨、花肉、火腿皮不用。

5、用大扣碗1個(gè)，把發(fā)菜放在中間，其他7種用料擺落碗里周圍，分類擺整齊。

6、把菜膽加落碗面，原汁灌入。食時(shí)蒸15分鐘取山。原汁倒入鍋里，加味精，勾芡，加麻油、胡椒粉、尾油即成。

潮菜中的素字，系取其清淡之意，并非齋菜，潮菜的素菜，是看不到肉而有肉味，這充分體現(xiàn)了潮菜素菜的做法特色。