1、簡易判別咸蛋優(yōu)劣的方法：

a、產(chǎn)品外包裝符合食品的要求，外表無破損，霉變等不良跡象；

b、優(yōu)質(zhì)的咸蛋在煮熟后蛋白潔白細(xì)膩，蛋黃質(zhì)地酥松，口感粉沙，香油外溢，即所謂的“松、沙、油”三特性；

c、選擇可依賴的品牌，最好是名牌產(chǎn)品；

d、咸蛋的咸度隨時(shí)間延長而增大，所以咸蛋的優(yōu)劣性與食用時(shí)間關(guān)系較大。

2、簡易判別咸蛋優(yōu)劣的方法：

a、產(chǎn)品外包裝符合食品的要求，外表無破損，霉變等不良跡象；

b、優(yōu)質(zhì)的咸蛋在煮熟后蛋白潔白細(xì)膩，蛋黃質(zhì)地酥松，口感粉沙，香油外溢，即所謂的“松、沙、油”三特性；

c、選擇可依賴的品牌，最好是名牌產(chǎn)品；

d、咸蛋的咸度隨時(shí)間延長而增大，所以咸蛋的優(yōu)劣性與食用時(shí)間關(guān)系較大。

3、紅心咸蛋：

與普通咸蛋的桔黃色蛋黃相比，其蛋黃呈桔紅色，其正常蛋黃色度用標(biāo)準(zhǔn)比色卡測定，在13度以上的稱為紅心咸蛋。其形成原因是由于蛋鴨食用了谷物類、海鮮類以及含有類胡蘿卜素的飼料。

4、咸蛋的貯存變化：

咸蛋宜于較低溫度貯存，一般在0-20℃，溫度太低容易凍裂，溫度的升高對(duì)咸蛋的保質(zhì)期影響較大，0-5℃條件下約為180天，5-10℃條件下約為160天，10-15℃條件下約為140天，15-20℃條件下約為120天，20-25℃條件下約為100天，25℃以上，保質(zhì)期較短。在正常存放過程中，咸蛋的蛋清從濃稠狀逐漸趨于稀薄，從清亮逐漸渾濁。蛋黃逐漸縮小，硬結(jié)至透心，由懸浮狀態(tài)逐漸下沉與蛋殼粘結(jié)，并從粘結(jié)處開始逐漸溶化成黃色懸浮物。

5、咸蛋的運(yùn)輸條件：

盡可能采用3℃左右的恒溫措施，運(yùn)輸和裝卸過程應(yīng)減少?zèng)_擊、碰撞。