古熾明 副主任醫(yī)師
擅長:泌尿系腫瘤、泌尿系結(jié)石、前列腺疾病的微創(chuàng)腔鏡診治....[詳情]
油炸食品始終是大家最為喜歡的食物之一,可是在外面吃飯總是不放心,害怕材料不是那么新鮮,害怕調(diào)料里添加一些對身體有害的地方。
材料:上好豬里脊肉、面包渣、雞蛋、面粉、油等家庭常用食材
買好的豬肉,無論是大塊的或者是買的這種切片豬肉,首先要將外面的白色筋膜給去掉,否則的話,這種白色筋膜是炸不熟的,吃的時(shí)候會非常礙牙、咬不動。圖中白色條狀物就是切去不要的筋膜組織。
切好的肉片,還要經(jīng)過肉槌或刀背的敲打,將肉組織里的筋脈打斷,聽起來好像武俠小說哦。這么做的目的是在油炸之後,由于筋絡(luò)斷裂,肉不會順著筋絡(luò)方向收縮,吃起來口感松軟。捶打肉時(shí),一定要逆著肌肉的紋路來切割和敲打,否則的話,肉越打越嚼不動。
雞蛋液一定要充分打勻,讓蛋白和蛋黃充分融合在一起。然后靜止一段時(shí)間,使得表面的泡沫消去。如果泡沫消不掉的話,可以用勺子給撇去,這樣的蛋液有足夠的黏性,能讓面包渣完全地貼合在豬排上,防止油炸后外皮和肉片分離。
面包渣可以在超市里購買現(xiàn)成的,家里有粉碎機(jī)的也完全可以自己制作。將放置幾天,干硬無用的面包用粉碎機(jī)打成細(xì)屑。但必須是無糖面包、或者土司。否則面包粉里的糖份在油炸過程中會焦化變黑,影響成品的效果。
可以開始沾面粉了,在肉片用手輕輕撲上面粉,要求薄且均勻。拿起時(shí)不能有粉渣四散的現(xiàn)象發(fā)生。
撲完面粉的豬排完全浸入蛋液中,拎起來,拎著直到幾秒鐘后,蛋液不再成股流下。然后將豬排放入鋪滿面包渣的盤子里。要讓面包粉完全覆蓋肉片,然后用手重重壓下,面包渣立刻嵌到肉里,并會被蛋液浸濕。于是再重復(fù)一次散面包渣、用手重壓的過程,大約重復(fù)兩三次后,面包渣就會完全、均勻地緊緊裹住豬排了。也只能是這么操作后,在炸的時(shí)候外衣才不會和肉排分離。
炸豬排也有學(xué)問,在很多專業(yè)的廚師那里,他們都是準(zhǔn)備兩口鍋,一口鍋里油溫是160-170度,另一口則是190度的高溫油,豬排在中溫鍋里炸熟后再入高溫鍋炸香上色。
(責(zé)任編輯:楊綺琴 )
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