熱油鍋。俗稱“五六成熱”，約為140°C~180°C，此時(shí)油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，微有青煙升起，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能會(huì)造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時(shí)，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。

旺油鍋。俗稱“七八成熱”，約190°C~240°C，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動(dòng)時(shí)有聲響。原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。

如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，并且煎制時(shí)間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因?yàn)橛蜏靥投垢姿?。原料下鍋后關(guān)火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內(nèi)部炸熟，最后升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關(guān)火，持續(xù)加熱保持油溫，炸出的雞外焦里嫩。

烈油鍋?！熬攀蔁帷庇址Q烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達(dá)燃點(diǎn)。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。

做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時(shí)有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

熱鍋涼油。油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時(shí)油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會(huì)迅速下降，用于制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。

為了防止干燒鍋，可先將鍋內(nèi)倒入少許油燒至八九成熱時(shí)，將油倒出，再放入適量涼油，燒至三四成熱?！盁徨仜鲇汀狈ㄅ胫频牟穗人嗉?xì)嫩，還能起到不粘鍋、防止?fàn)I養(yǎng)流失的作用。

冷鍋冷油。將油和原料同時(shí)入鍋，然后開小火加熱。這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。

以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。加熱時(shí)宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時(shí)馬上關(guān)火，倒出瀝凈油，在漏勺中迅速顛翻幾下，散去熱量，同時(shí)撒上鹽，盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。