炒的技巧

炒是中式烹調(diào)中應(yīng)用最廣的利用旺火加熱的烹調(diào)手法，根據(jù)預(yù)處理的方法、原料的種類、芡汁的多少、烹調(diào)火候等種種因素的不同，大致可分為生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等。

生炒

生炒顧名思義就是把質(zhì)地細(xì)嫩的新鮮材料處理成適當(dāng)大小，依需要事先調(diào)味，旺火急炒翻拌，然后直接加入其他原料和調(diào)味料在炒鍋中調(diào)理，不需要勾芡。

舉例菜肴：農(nóng)家小炒肉

1、先將需要炒制的材料處理成適當(dāng)大小。豬前腿肉切成0.3cm厚的薄片，紅辣椒斜著切成小圈，尖椒切成斜片。

2、炒鍋中注入2湯匙油，用大火加熱至6成熱。生炒用油量相對較多，將炒鍋來回輕輕搖動，要保證鍋內(nèi)全部覆蓋上一層油膜。

3、將切好的原材料直接放入鍋中煸炒的過程就稱之為生炒。取適量蔥末、姜末、蒜片和豆豉放入鍋內(nèi)炒香，然后放入豬肉片迅速翻炒。

4、將先放入的原材料炒至斷生即放入其他原料或先盛出，處理好其他材料后再倒回鍋中混合翻炒并且調(diào)味即可成菜。

將豬肉片炒至完全變色盛出備用，鍋中留底油，煸炒紅辣椒和尖椒片，待辣椒稍變軟即可把肉片放回，加入少量醬油、白胡椒粉、鹽、白砂糖等調(diào)味。

熟炒

熟炒是預(yù)先將原材料經(jīng)過熱處理成半熟或成熟的原料，不經(jīng)過腌制或著衣處理，然后再經(jīng)過炒制的方法。

舉例菜肴：回鍋肉

5、將原材料經(jīng)過加溫處理成熟或半熟，通常使用汆燙或煮制的方法。

帶皮五花肉放入煮鍋，加入適量冷水，放入適量大蔥段和老姜片，加蓋大火煮開，然后調(diào)成中火煮15分鐘，待肉8成熟時(shí)取出。

6、把經(jīng)過預(yù)熟處理的材料切成適當(dāng)大小，有些菜肴也可以先切好再做預(yù)處理的步驟。取出煮好的五花肉，用冷水沖洗干凈，刮去肉皮表面的油膩，切成0.3cm厚的薄片。青蒜切成斜片。

7、按需要炒制已經(jīng)預(yù)處理好的材料。大火燒熱炒鍋，調(diào)成中火后加入2湯匙油，待油5成熱時(shí)放入切好的肉片和剁細(xì)的郫縣豆瓣一起煸炒。

8、對炒制的原料進(jìn)行調(diào)味。煎炒至肉片中間微微卷起時(shí)加入適量甜面醬和醬油，烹入少許料酒。

9、加入其他材料混合翻炒即可成菜。對肉片進(jìn)行調(diào)味后將爐火調(diào)成大火，放入切好的青蒜片迅速翻炒至稍稍變軟即可出鍋。

滑炒

需要用到滑炒這種方法時(shí)，通常都是為了保持原料（特別是肉類原料）的軟嫩。加工時(shí)，將主料切成細(xì)小形狀，或切花刀，采用腌制、上漿、滑油處理，滑油后將多余的油控凈再加工，最后需要用芡汁增稠。

舉例菜肴：蘑菇雞片

10、首先將需要炒制的原料切成適當(dāng)大小，然后上漿腌制。

雞胸肉切成0.3cm的薄片放入碗中，加入1只蛋清、1茶匙干淀粉、1/2茶匙鹽、1/2茶匙芝麻香油抓拌上勁兒。

11、用溫油滑炒腌制好的原料。炒鍋中注入3湯匙油，中火加熱至4成熱時(shí)放入雞片，用鏟子迅速撥散，雞片變色迅速撈起控油，或放在烹調(diào)紙上吸去多余油分。

12、處理其他原料。

口蘑切片，紅燈籠椒切成菱形快。炒鍋中留底油，中火加熱至5成熱，投入大蔥末炒香，放入口磨片和紅燈籠椒塊翻炒2分鐘。

13、最后調(diào)味并用水淀粉勾芡增稠。炒鍋中烹入1湯匙料酒、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖和1/2茶匙鹽翻炒均勻，調(diào)入1湯匙水淀粉勾芡即可。