古熾明 副主任醫(yī)師
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淀粉在烹飪中的作用
1、上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉。原料進入油鍋后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保護層,鎖住原料內(nèi)的水分,使原料保持軟嫩的口感。
2、掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿(可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等)。掛糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料進入油鍋后,淀粉糊化,形成保護層的同時,會變得金黃酥脆,是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。
3、勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟時,在鍋里倒入水淀粉,使鍋里的湯汁變得黏稠,作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴,則是是湯羹的口感更醇厚。
4、做粉條、粉絲、涼粉
這是將淀粉加入水,然后制成粉絲、粉條狀,然后干制而成的。
(責任編輯:楊綺琴 )
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