提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺(jué)，但就是這個(gè)催淚物質(zhì)卻深深地吸引著無(wú)數(shù)食客，愛(ài)它的嗆，更愛(ài)它給味蕾帶來(lái)的刺激感。

品嘗日本料理時(shí)，不少人喜歡把生魚(yú)片、壽司、蕎麥面搭配著芥末來(lái)吃。那入口即溶的口感、清新的辣味直通口鼻的感覺(jué)，讓人欲罷不能。除了做生魚(yú)片的配料，芥末經(jīng)常用作泡菜、拌沙拉的調(diào)味料和肉類(lèi)的調(diào)味品。法國(guó)人吃牛排時(shí)喜歡搭配味道強(qiáng)烈的法式芥末。另外，芥末醬還可用作制作蛋黃醬、醋、鹵汁或烤肉汁的成分。

芥末有不同的種類(lèi)，例如原產(chǎn)于中國(guó)的黃芥末；由芥菜種子、大蒜粉、匈牙利辣椒粉、姜黃粉加上水、鹽、醋等調(diào)味料制成的美式芥末，還有法式芥末、蜂蜜芥末等等。

有人會(huì)問(wèn)，芥末不是還包括日本的wasabi嗎？wasabi其實(shí)是由山葵根制成的山葵醬，不是芥末。山葵醬以及用辣根研磨而成的辣根醬，被人們稱(chēng)為綠芥末（或稱(chēng)日本芥末）———但實(shí)際上，山葵醬、辣根醬只是在味道、口感上很像芥末，與芥末是不相關(guān)的。因?yàn)樯娇鶅r(jià)格昂貴，而且山葵醬保存困難，所以大部分日本料理店會(huì)用黃芥末或染過(guò)色的辣根醬來(lái)代替。

也因?yàn)檫@樣，我們平日吃到的芥末主要是黃芥末。黃芥末沒(méi)有綠芥末那么辣，口感比較溫和，因此用途廣泛：既可用作煮菜、燉菜的配料，又可以搭配面食和包子。

與日本的wasabi相比，歐洲國(guó)家食用的芥末是用芥末粉調(diào)配出來(lái)的，大多為黃色乳狀。它沒(méi)有wasabi聞起來(lái)嗆鼻的感覺(jué)，雖然入口的咸度略高，但更容易讓大家接受，是歐洲國(guó)家常見(jiàn)的調(diào)料品。在歐洲的一些快餐廳中，芥末醬是百搭的調(diào)味汁，可以作為牛扒甚至法國(guó)咸魚(yú)的蘸醬。

早在周朝時(shí)期，我國(guó)宮廷已開(kāi)始食用芥末。芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味異常強(qiáng)烈，可以刺激唾液和胃液的分泌，有開(kāi)胃醒神之功效，能增強(qiáng)人的食欲。另外，芥末還有很強(qiáng)的解毒、殺菌功能，能解魚(yú)蟹之毒———這就是人們吃生魚(yú)片等生鮮食物時(shí)會(huì)搭配芥末的原因。

芥末與醬油是調(diào)味的最佳搭檔。拌沙拉、做火鍋調(diào)味料、拌豆腐……只要需要調(diào)味，就可以根據(jù)口味放入適量芥末醬油。有些朋友可能承受不了芥末過(guò)于辛辣的刺激，但又想品嘗芥末的獨(dú)特滋味。這時(shí)可在調(diào)芥末時(shí)加入一點(diǎn)檸檬汁，其酸酸甜甜的味道可以緩解芥末的辛辣。

過(guò)量的芥末會(huì)傷胃，因此在烹調(diào)時(shí)應(yīng)該酌量添加。孕婦以及胃炎、消化道潰瘍患者、眼睛有炎癥者是忌食芥末的。要注意的是，芥末不宜長(zhǎng)期存放而且應(yīng)置于常溫下密封保存，避光防潮。當(dāng)芥末有油脂滲出、味道變苦時(shí)，就不宜繼續(xù)食用了。